Mutfakların Asi Çocuğu: Anthony Bourdain Kimdi?

Bir restoranın mutfağını düşündüğümüzde aklımıza kusursuz tabaklar, yaratıcı şefler ve özenle hazırlanan yemekler geliyor. Peki ya kameralar kapandığında? Şeflerin birbirine bağırdığı, saatlerce ayakta kalındığı, hiyerarşinin sert kurallarla işlediği ve çalışanların fiziksel olduğu kadar psikolojik olarak da yıprandığı mutfaklarda neler oluyor?

Anthony Bourdain, tam olarak bu soruların peşinden giden isimlerden biriydi. Onu diğer şeflerden ayıran şey yalnızca yemek yapması değil, gastronomi dünyasının pek gösterilmeyen taraflarını da anlatmasıydı. Üstelik kendisini bu dünyanın dışında tutmuyordu. Kendi hatalarını, bağımlılıklarını ve kusurlarını da hikâyesine dahil ediyordu.

Mutfakların arka kapısında neler yaşanıyor?

Bourdain, 19 yaşında bulaşıkçılık yaparak girdiği mutfak dünyasında yıllarca çalıştı. 2000 yılında yayımlanan Kitchen Confidential kitabıyla restoranların kapalı kapılar ardında yaşananları anlatarak büyük ses getirdi. Onun mutfağı, herkesin birbirine nazikçe tarif verdiği bir yer değildi. Siparişler yetiştirilmeye çalışılıyor, hatalar sert tepkilerle karşılanıyor ve çalışanlar kendilerini kanıtlamak için sürekli mücadele ediyordu.

Profesyonel mutfaklarda hiyerarşi, işlerin düzenli yürümesini sağlayabilir. Ancak disiplin ile zorbalık arasındaki çizgi aşıldığında işler değişiyor. Bourdain'in anlattığı eski usul mutfak kültüründe bağırmak, aşağılamak ve sert davranmak zaman zaman mesleğin doğal bir parçası gibi görülüyordu.

Asıl sorun da burada başlıyor. İyi bir şef olmak gerçekten çalışanlarına kötü davranmayı gerektiriyor mu? Bence hayır. Bir mutfağın yoğun ve stresli olması, insanların aşağılanmasını haklı çıkarmaz. Ne yazık ki bazı sektörlerde sertlik, yetenek ve karizmayla karıştırılabiliyor.

Bourdain'in anlattıkları, müşterinin göremediği başka bir gerçeği de ortaya çıkarıyordu: Mutfakta her şey yalnızca yaratıcılıktan ibaret değildi. Malzemelerin maliyeti, zaman baskısı ve gıda israfı da işin parçasıydı. Önceki günden kalan, uygun koşullarda saklanmış malzemeler ertesi gün başka yemeklerde değerlendirilebiliyordu. Ancak bu durum, bozulmuş yiyeceklerin kullanılabileceği anlamına gelmiyor. Bourdain'in asıl çarpıcı yanı, kusursuz görünen tabakların arkasında müşterinin bilmediği kararların ve hesapların bulunduğunu göstermesiydi.

Bağımlılıklar, kabalık ve anti kahraman olmak

Bourdain'in hayatı yalnızca mutfakların sertliğiyle sınırlı değildi. Kitchen Confidential kitabında geçmişte yaşadığı uyuşturucu bağımlılığından, alkol kullanımından ve kendisini tüketen alışkanlıklarından açıkça söz etti. Gençlik yıllarında eroin bağımlılığıyla mücadele etmiş, daha sonra hayatını farklı bir yöne çevirmişti.

Onun hikâyesini ilginç kılan, kendisini kusursuz bir kahraman gibi sunmamasıydı. Bourdain zaman zaman kaba, kibirli ve sivri dilli biriydi. Başkalarının kusurlarını eleştirirken kendi geçmişini de saklamıyordu. Fakat bir insanın hatalarını itiraf etmesi, kötü davranışlarını haklı çıkarmaz. Aynı şekilde bağımlılıkları da onu daha havalı ya da daha iyi bir şef yapmaz.

Bence Bourdain'in anti kahraman tarafı tam olarak burada ortaya çıkıyor. Onu yalnızca sevmek veya yargılamak yerine, kendi çelişkileriyle birlikte değerlendirmek gerekiyor. Çünkü anlattığı dünyanın hem bir parçasıydı hem de yıllar sonra o dünyayı eleştiren bir anlatıcıya dönüştü.

Yemek programlarından dünyayı anlamaya

Bourdain, No Reservations ve Parts Unknown gibi programlarıyla yemek televizyonculuğuna farklı bir yaklaşım getirdi. Onun için yemek, yalnızca tariflerden ve şık restoranlardan ibaret değildi. Sokak yemekleri, yerel lokantalar ve sıradan insanların sofraları üzerinden farklı kültürleri, yoksulluğu, siyaseti ve insan ilişkilerini anlatıyordu.

Bir ülkeyi anlamak için yalnızca turistik yerlerini gezmenin yeterli olmadığını gösteriyordu. Bazen bir sokak yemeği, uzun bir siyasi analizden daha fazla şey anlatabiliyordu. Üstelik kameranın karşısında her şeyi bilen bir şef gibi davranmıyor, zaman zaman kendi bakış açısını da sorguluyordu.

Burada bir çelişki de vardı: Bir zamanlar restoran dünyasının parıltılı anlatılarına karşı çıkan Bourdain, sonunda kendisi de dünya çapında tanınan bir televizyon yıldızına dönüştü. Ancak mutfaklarda geçirdiği yılları ve orada öğrendiklerini anlatmayı sürdürdü.

Başarının arkasındaki karanlık taraf

Anthony Bourdain, 8 Haziran 2018'de, 61 yaşındayken Fransa'nın Strasbourg kentinde hayatını kaybetti. Parts Unknown programının çekimleri için bulunduğu sırada gerçekleşen ölümü intihar olarak açıklandı.

Ölümünün ardından depresyonu ve ruhsal durumu hakkında pek çok yorum yapıldı. Ancak ölümünü tek bir nedene, geçmişteki bağımlılıklarına veya belirli bir olaya bağlamak doğru olmaz. Kamuya açık bilgiler, yaşadıklarının bütün nedenlerini açıklamaya yetmiyor.

Bourdain'in hikâyesinde beni en çok düşündüren şey, dışarıdan görünen hayatla insanın kendi içinde yaşadıkları arasındaki mesafe. Dünyayı geziyor, farklı kültürleri tanıyor ve milyonlarca insanın ilgiyle izlediği programlar hazırlıyordu. Buna rağmen başarı, ün ve hareketli bir hayat, insanı ruhsal acılardan bütünüyle korumuyor.

Onun ölümünü romantikleştirmek ya da geçmişindeki sorunların kaçınılmaz bir sonucu gibi göstermek de doğru değil. Bourdain'in hayatı, tek bir açıklamaya sığmayacak kadar karmaşıktı.

Bourdain'in asıl hikâyesi neydi?

Bourdain'i yalnızca başarılı bir şef olarak hatırlamak bana eksik geliyor. O, mutfakların sert çalışma koşullarını, sektörün müşteriye gösterilmeyen taraflarını ve kendi kusurlarını anlatan bir yazardı. Bir yandan bağımlılıklarıyla mücadele etmiş, diğer yandan yemek aracılığıyla dünyayı anlamaya çalışmıştı.

Ne kusursuz bir kahramandı ne de yalnızca geçmişindeki hatalardan ibaretti. Onu ilginç kılan, bu çelişkileri saklamadan anlatabilmesiydi.

Bourdain'in hikâyesi bana şunu düşündürüyor: Güzel bir restoranda önümüze kusursuz görünen bir tabak geldiğinde, arkasında yalnızca iyi bir tarif olmadığını da hatırlamalıyız. O tabağın arkasında emek, baskı, çalışma koşulları ve çoğu zaman göremediğimiz insan hikâyeleri var.

Çünkü bazen mutfağın asıl hikâyesi tabakta değil, o tabağı hazırlayan insanların görünmeyen hayatlarında saklıdır.

Kaynaklar

• washingtonpost.com
• eater.com 
• newyorker.com 
• theguardian.com