Son Büyük Chef: Paul Bocuse

Fransız Mutfağı dünyanın en geniş ve etkileyici mutfaklarından biridir. Bu mutfağın yetiştirdiği çok büyük şefler vardır ve bunlardan en sonuncusu Lyon’u bir gastronomi şehrine dönüştüren Paul Bocuse’dür. Bocuse, Nouvelle Mutfağın en ünlü şeflerinden biridir. Nouvelle Mutfak; yemekte minimalizmi savunan bir anlayıştır. Bir tabağın içinde birkaç lokmadan oluşan doyuruculuktan ziyade lezzeti, görüntüyü ve narinliği savunan bir yemek anlayışıdır. Fine-dining yemek anlayışının temelini bu görüş oluşturur.

Bocuse 11 Şubat 1926’da Lyon’da doğmuştur. Bocuse’un ailesi yedi kuşaktır restoran işletmektedir, bunun etkisiyle daha henüz 8 yaşındayken mutfağa girmiştir. Mutfak konusunda kendini geliştirmeye devam ederken 2.Dünya Savaşı patlak vermiştir. Bocuse, Vichy Hükümeti’ni desteklemiş ve savaşta aşçı olarak görev almıştır. Daha sonraki süreçte Özgür Fransız Ordusu’na katılmıştır, 1944 yılında yaralanmış ve madalya almıştır. Savaş sonrası Lyon’a döndükten sonra ilk 3 Michelin Yıldızlı kadın şefi Eugune Brazier’in yanında çalışmaya başlamıştır. Brazier, Lyon Mutfağı’nı ‘’Anneler Mutfağı’’ adı altında temsil etmiştir. Geleneksel mutfak anlayışının ve tariflerin annelerden geldiğini savunmuştur. Brazier’den sonra Bocuse dönemin en ünlü şefi olan ve Yeni Fransız Mutfağının en büyük temsilcisi olan Ferdinant Point’in çırağı olmuştur. Bocuse bu dönemde sadece taze meyve ve sebzeleri seçip mutfağa götürmekle görevliydi. Ferdinant Point’in en ünlü öğrencileri olan Pierre-Jean Troisgros kardeşlerle çalışmış ve Executive Chef konumuna yükselmiştir.

Bocuse kendi aile restoranı olan L'auberge du Pont de Collonges’e dönmüş ve oranın baş aşçısı olmuştur. Kendi döneminde aile yeri, Restaurant Paul Bocuse adını almıştır. Restoranın başına geçtiği ilk dönemde sadece banket çalışmaları yapıyordu daha sonrasında restoranını tam bir fine-dining klasmanına çevirmiştir. Restoran 1965 yılında 3 Michelin Yıldızı almıştır. 3 yıldızı tam olarak 49 yıl boyunca elinde tutmuştur ki bu aynı zamanda bir rekordur. 1987 yılında ilk aşçılık yarışmasının düzenlenmesini sağlamıştır. Yarışmalar tüm dünyada çığ gibi büyümüş ve günümüz aşçılık programlarının ve aşçılık yarışmalarının temelini oluşturmuştur. 2018 yılında Paul Bocuse 91 yaşında hayata gözlerini yummuştur. Öldükten yalnızca bir yıl sonra restoranı bir yıldızını kaybetmiştir. Bu tüm dünyada gastronomi alanında bir şok etkisi yaratmıştır.

Bocuse egosu ile havalı veya yıldız aşçı teriminin ilk temsilcilerindendir. Kendisi Nouvelle Akımının temsilcisi olmasına rağmen içinde bulunduğu sistemi de eleştirerek ‘’ Sözde yeni mutfak olarak adlandırılan bir şey varsa o tabakta az hesapta çok demektir.’’ Demiştir.

Bocuse diyet ve vejetaryen yemek anlayışını desteklememektedir. Ona göre hayata bir kere gelinmiştir, iyi ve güzel yemek yemek için uğraşılması gerekmektedir. ‘’Diyet yemekler orkestrası olmayan operalar gibidir.’’ demiştir. 

Paul Bocuse ölene kadar Lyon’da yaşamıştır ve doğduğu yeri hiç terk etmemiştir. Yaşamı boyunca yeni aşçı yamakları ve öğrenciler yetiştirmiştir. Lyon’da 2004 yılında Institut Paul Bocuse Worldwide Alliance kurumunu kurmuştur ve burada da öğrenciler yetiştirmiştir. Culinary Institute of America namı- diğer CIA ona Yüzyılın En Büyük Şefi ödülünü vermiştir. Şef olarak o kadar ünlü oldu ki Disney onun için Ratatouille filmini çekmiştir. O Fransız ve Dünya mutfaklarını değiştirmiş, aşçılığın saygın bir meslek olmasını sağlamıştır. Bocuse son büyük şeftir.