Geleneksel Besin: Tarhana

Tarhana besin değeri nedir ve sağlık faydaları nelerdir?

3 min read

Tarhana, Türk Mutfağında sık tüketilen ve yöresel çeşitlilik gösteren geleneksel besinlerden biridir. Türk Standardları Enstitüsü’ne göre (TSE 2282) tarhana, buğday unu, irmik veya bunların karışımının, yoğurt, biber, tuz, soğan, domates ve lezzet vermek amacıyla çeşitli baharatların da eklenerek yoğrulduktan ve fermente edildikten sonra kurutulması, öğütülmesi ve elenmesiyle elde edilen bir besin olarak tanımlanmıştır.

Tarhananın Yapımı

Farklı bölgelerin, gelenek ve beslenme alışkanlıklarına bağlı olarak tarhanaların içerikleri de değişiklik gösterebilmektedir. Genellikle şu şekilde yapılır:

  • Yoğurt, kurutulmuş nane, buğday unu, kurutulmuş kırmızı biber, yeşil biber, istenirse soğan iyice kıyılıp parçalanarak karıştırılır.
  • Yoğurularak hamur hâline getirilen harç, bir kap içinde üstü bir bezle örtülerek mayalanması ve kabarması için en az bir hafta bekletilir.
  • Bekleme süresi tarhananın türünü belirler. Daha uzun süre mayalanmaya bırakılan tarhana ekşi tarhana olur, daha az bekletilerek kurumaya bırakılan tarhana tatlı tarhana olur.
  • Mayalanan harç, parçalar hâlinde bir bez üzerine serilir ve açık havada, gölgelik bir yerde kuruması beklenir.
  • Kuruyunca da elle ovulup toz haline getirilerek, bazı yörelerde ise daha büyük parçalar ya da simit hâlinde kurutularak saklanır.

Tarhananın Besin Değeri

Tarhana protein, A ve B grubu vitaminler, kalsiyum, demir, sodyum, potasyum, magnezyum, çinko, bakır minerallerinden zengin fermente, işlevsel bir besindir (Tablo 9.4.). Tarhananın temel bileşeni olan yoğurt, iyi kalite protein kaynağı olarak kabul edilmektedir.

Tarhananın Sağlık Faydaları

Tarhana besleyici, sindirimi kolay, bağırsak florasını düzenleyici ve koruyucu bir besindir.

Tarhananın düşük glisemik indeksi ve posa içeriğiyle kan şekeri ve kolesterol dengesinin sağlanması ile vücut ağırlığının korunmasına destek olabileceği bildirilmektedir.

Tarhanaların tuz içeriği birbirinden farklılık gösterebilir. Çocukların ve hipertansiyon hastalarının beslenmesinde tuz içeriği yüksek tarhanalardan kaçınılmalıdır.

Tarhana uygun olmayan koşullarda ve uzun süreli depolamada, grup I kanserojen bir madde olarak aflatoksin oluşabilir. Dolayısıyla tarhanaların uygun nem ve sıcaklıklarda (pH: 3.5 - 4.5 ve nem %10’dan daha az) ve hijyenik koşullarda üretilmesine ve saklanmasına dikkat edilmelidir.

Besleyici değeri ve sağlık etkilerinin yanında Türk Mutfak kültüründe önemli bir yere sahip tarhana genellikle çorba olarak tüketilmektedir. Uygun koşullarda üretilen ve muhafaza edilen tarhanalar, zeytinyağı gibi sağlıklı yağlar ile pişirilerek ve içeriği baklagillerle zenginleştirerek, yeterli ve dengeli beslenmeyi destekleyebilir.

Tarhana cipsi ise bir ara öğün olarak özellikle büyüme ve gelişme çağındaki çocuklar başta olmak üzere tüm yaş grupları için önerilebilir.

KAYNAKLAR