Parma, Yemekler ve Şaraplar

Bir kaç hafta önce Parma ziyaretinde bulundum. Parma'nın en sevdiğim özelliği her yerde şarap bulabiliyor olmanızdı. Şuan elimde olan şaraplardan bir tanesini ünlü bir parmesan fabrikasından aldım. Diğer sevdiğim özelliği ise restoran ve market fiyatları arasında uçurum olmamasıydı. Hatta marketten kötü şarap almaktansa restoranda içmek daha mantıklıydı. Bir restoranda, 80 Euro'ya 1993 rekolte Sauternes bile bulma şansını yakaladım. Restorandan kastım fine-dining değil tabiki. Trattoria olarak bilinen biraz daha küçük restoranlar bunlar. Fakat yemek lezzeti olarak kesinlikle altta kalır yanları yok. Çok uygun fiyata mükemmel yemekler yiyebiliyorsunuz. Servis fazlasıyla geleneksel. Şarabı açarlar ve masaya koyarlar. Karafa almazlar. Servisini bile yapmazlar. Hatta o kadar geleneksel ki bir yerde risotto tavasını tabağın üzerine koyup sıyırarak servis yaptıklarına şahit oldum. Parma'nın heryerinde sadelik ve gösterişsizlik hakim. Bu en sevdiğim özelliklerinden biriydi.

Eğer yolunuz bir gün Parma'ya düşerse Prosciutto yemeden dönmeyin. En iyi yapılan yerlerden biridir. İtalya'nın kuzeyinden güneyine kadar her yerde farklı sitillerde yapılan Prosciutto bulabilirsiniz. Özünde, domuzun arka bacağından ve uyluğundan, tuzlanarak ve kurutularak yapılır ve coğrafi işaretli bir üründür.

Diğer ünlü yiyeceği ise Parmesan'dır. Kırmızı ve beyaz ineğin sütünden ayrı ayrı yada birbiri ile harmanlanarak yapılır. Belli olgunlaştırma süreleri vardır. Şarap ile veya tek başına tüketecek iseniz, mümkün olduğunca olgun olanları tercih etmekte fayda var. Fakat risotto da kullanacaksanız daha genç olanları tercih edebilirsiniz. Çünkü genç olanlar daha hafif ve kremamsı notalara sahiptir. Yaşlı olanlar daha aromatik ve dokuludur. Çok fazla emek ve zaman isteyen yapım teknikleri vardır. Ziyaret ettiğim fabrikada beni en çok şaşırtan şey, 1940 lı yıllardan beri kullandıkları bir suda parmesanı bir süre dinlendirmeleriydi.

Tignanello 2021

Parma'da satın almayı en çok istediğim şaraplardan biriydi. 105 Euro gibi bir ücret verdim. Tignanello dünyaca ünlü markalardan biridir. Bu şarapların fiyatları genellikle tartışma ve geyik konusu olmuştur. Şunu söyleyebilirim; damakta dengeli, uzun bitişli ve kompleks bir şarap. Gerçekten güzel bir şaraptı. Fakat bu şarabı bugün içecekseniz bu kadar fiyat verilmesinin pek de bir anlamı yok. Daha uygun fiyata, örneğin 70 Euro'ya bir Brunello di Montalcino sizi çok güzel tatmin eder. Eğer Tignanello'yu yıllandıracaksanız bu fiyata kesinlikle acımayın, ucuz bile diyebilirim. Yıllanma potansiyeli yüksek olan şaraplardan biridir. Koleksiyonluk bir şaraptır. Aslında bu kadar değer biçilmesinin sebeplerinden biri budur. Tanenlerinin diğer Sangiovese şaraplarına göre sivri olmasının sebebi, daha uzun kabuk temasıdır. Bunun sebebi de; doğal koruyuculuğunu artırmaktır. Yani üretici bu şarabı yıllandır demek istemiş. Yıllandıkça tanenler yumuşayacatır elbette. Buruna çok değinmedim. Bunun sebebi; bazı bölgeler ve üzümler klasik şaraplar üretir. Yani Toskana'dan ortalama bir Sangiovese içerseniz hemen-hemen aynı notaları alacaksınızdır. Bu notalara anason, domates, kan, kuru kiraz, topraksılık, biraz otsuluk örnek verilebilir. Burunda siyah ve olgun meyveler dahi alsanız, damakta belirgin ekşilik herzaman vardır.