Sınırları Aşan Lezzetler

(Jean-Baptiste de Saive'nin dairesinden bir resim, 1563)

Her yıl, “Yemeğimizi çaldılar. O yemek aslında bizimdi.” başlıklı haberleri eminim sizde görüyorsunuz. Özellikle yıllardır Yunanlılar ve biz Türkler arasında süregelen bu yemek tartışması sıkça gündemi meşgul ediyor. Ancak bu tartışmanın gerçekten bir anlamı var mı? Asla kazanını olmayacak bu kültür savaşına girmemizin bana göre hiçbir manası yok. Bu nedenle yazımda, hangi yemeğin hangi ulusa ait olduğunu tartışmak yerine, size bu konuya farklı bir perspektiften bakmanızı sağlamayı ve yeni bir bakış açısı sunmayı amaçlıyorum.

Hazırsanız, tarihin lezzetli yemeklerine doğru bir yolculuğa çıkalım ve bu ortak kültürel mirasın tadını birlikte çıkaralım. Yemeklerin ardındaki hikayeleri ve bu hikayelerin, farklı kültürlerin ortak paydası haline gelme sürecini anlamak, bizi anlamsız tartışmalardan sıyırarak daha da zenginleştirecek.

Yemeklerin milliyeti değil, kültürel coğrafyası vardır. Bir yemeğin kökeni, belirli bir ulusa ait olmaktan ziyade, o yemeğin yapıldığı coğrafyanın kültürel ve doğal zenginliği ile ilgilidir. Tarih boyunca birçok medeniyetin iç içe yaşadığı bölgelerde, yemek kültürleri de birbirine karışmış ve zenginleşmiştir. Bunu daha iyi kavrayabilmemiz için kendi tarihimize ufak bir göz atsak yeter. Örneğin Osmanlı İmparatorluğu, farklı etnik grupların, dinlerin ve kültürlerin bir arada yaşadığı mozaik bir yapıya sahipti. İmparatorluk yıkıldıktan sonra, bu mozaik yapıdan 45 ayrı devlet doğdu. Ancak, sınırlar değişse de, yemek kültürleri bu sınırların ötesine geçmeye devam etti. Türkmen bir kasabada pişirilen bir yemek, yan köyde yaşayan Ermeni veya Rum bir ailenin mutfağında da yer buluyordu. Bu durum, yemeklerin belirli bir milletin tekelinde olmadığını, aksine ortak bir kültürel mirasın ürünü olduğunu göstermek için yeterince etkili bir kanıt değil midir?

Toplumlar, çeşitli nedenlerle göç ederken ya da farklı uluslar birbirleriyle savaşırken kültürel kimliklerini de yanlarında taşıdılar. Bu göçler ve savaşlar, yemeklerin de sınırları aşmasına ve farklı kültürlerle buluşmasına olanak tanıdı. Bu nedenle, bizim mutfağımızda olan birçok yemek, Yunan ve Bulgar kültürlerinde de yer alıyor.

Elbette bu kültürel etkileşim sadece bizim topraklarımızla sınırlı değil. İngiltere’den Fransa’ya, İtalya’dan İspanya’ya kadar, yemekler sınır tanımadan yorumlanarak paylaşılmıştır. Gelin, bu yemeklerin birkaçının nasıl ortak miras olarak ortaya çıktığına ve bir ulustan diğerine nasıl geçtiğine birlikte bakalım.

İtalya'nın Leziz Domates Sosları

İtalyan mutfağının vazgeçilmezi olan domates soslarının kökeni, aslında Amerika'nın eski yerlilerine kadar uzanır. Modern anlamda ilk sosların ortaya çıkışı ise Meksika'ya aittir. Bugün makarnalarımızda veya pizzalarımızda kullandığımız sosların birçoğu İtalyanların olabilir, ancak kökenleri çok daha uzaklara, Amerika kıtasına kadar gidiyor.

Domates, ilk kez Amerika'nın yerli halkları tarafından kullanılmaya başlanmıştır. Coğrafi keşiflerle birlikte, İspanyollar Amerika kıtasındaki yerlileri katledip koloniler kurarken, bu kıtanın zenginliklerini de Avrupa'ya taşıdılar. Ancak bu zenginlikler sadece altın, elmas veya kölelerden ibaret değildi; yerli halkın kullandığı mısır, kabak, fasulye, kakao, yer fıstığı, tütün gibi besinler de Avrupa'ya getirildi. 1500'lere kadar, domates yalnızca Amerika kıtasında bulunuyordu ve İspanyol sömürgeciler tarafından Avrupa'ya getirilene kadar İtalya'da bilinmiyordu.

İspanyollar, 1519'da Meksika'ya ayak bastıklarında, Meksika pazarlarında "domates sosu" denilen yiyeceğin satıldığını gördüler. Bu sosu Avrupa'ya getirdikten sonra, İtalyanlar Meksika yapımı domates sosundaki acı biberleri çıkarıp kendi damak tatlarına uygun şekilde yeniden yorumladılar. İlk İtalyan sosuna dair yazılı kayıt ise 1692 tarihli Lo Scalco alla Moderna isimli yemek kitabında yer almaktadır ve bu soslar, Meksika salsalarına oldukça benzer şekilde tarif edilmiştir.

İtalya'nın mutfağında devrim yaratan bu lezzet, aslında Amerika'nın zengin tarım mirasının bir parçası olarak, Avrupa'ya taşınmış ve İtalyanların maharetli ellerinde bugünkü halini almıştır. Bu hikaye, yemek kültürlerinin nasıl etkileşim içinde olduğunu ve bir kıtadan diğerine nasıl yayıldığını gösteren güzel bir örnektir.

Vietnam Sandviçi (Ekmek)

Vietnam mutfağının sembol lezzetlerinden biri olan bánh mì, kelime anlamıyla "ekmek" demektir. 1860'larda başlayan Fransız sömürge döneminde Vietnam’a getirilen baget ekmeği, başlangıçta yerel halk arasında "bánh tây" yani "Batı ekmeği" olarak biliniyordu. Güney Vietnam’da ise bu ekmek "bánh mì" yani "buğday ekmeği" olarak adlandırılıyordu.

Fransızlar, Vietnam’a pahalı denizaşırı nakliyelerle gıda takviyesi yapmak istemedikleri için temel Fransız gıdalarını Vietnam’ın tarım arazilerinde yetiştirmeye çalıştılar. Ancak, Vietnam’ın sıcak ve nemli ikliminde buğday yetişmediği için bagetler dışarıdan getirilmek zorundaydı. Bu durum, bagetlerin maliyetini artırarak yalnızca Fransız işgalcilerin bu ekmeği alabilmesine neden oldu. Ancak, pirinç unu ve çeşitli Vietnam'a özgü yerel malzemelerle yapılan bagetler ucuzlayarak yerel halk tarafından tüketilmeye başlandı.

1950’lere kadar bánh mì sandviçleri genellikle Fransız aslına sadık kalıyor ve jambon ile tereyağıyla hazırlanıyordu. Ancak, 1954’te Vietnam’ın ikiye bölünmesiyle birlikte, Kuzey Vietnam’dan Güney Vietnam’a göç eden yaklaşık bir milyon insan, Saigon’un yerel mutfağını dönüştürdü. Bu göçler sonucunda çeşitli fırınlar açıldı ve sandviçler farklı şekillerde yorumlandı. Bazı göçmenler etli sandviçler (bánh mì thịt) satarken, bazıları Fransız gıda yardımlarıyla gelen Cheddar peynirini sandviçlerine eklemeye başladı. Böylece, Fransız bagetleri Vietnam usulü sandviçlere dönüştü.

Alman Döneri mi?

Başlıktan dolayı öfkelendiğinizi tahmin ediyorum. Bir yiyeceği yıllarca kendimizle özdeşleştirip başkaları tarafından sahiplenilmesi, insanın bünyesinde öfke yaratabilir. Ancak öfkelenmek ve "Bu yemek bizim!" diye haykırmak pek fayda sağlamaz. Bir yiyeceğin kendi ulusunuza ait olduğunu savunuyorsanız, bu savı destekleyecek lobi faaliyetlerini yapmak gerekiyor. Bu tür işler, biz bireylerin değil, uluslararası alanda Türk mutfağını tanıtması gereken kamusal kurumların ve gastronomi festivallerinde mutfağımızı tanıtmakla sorumlu kuruluşların yükümlülüğündedir.

Bu kadar dertleşme yeter sanırım. Şimdi, gelin 2. Dünya Savaşı sonrası Almanya'sına giden 3 milyon misafir Türk işçiden biri olalım ve farklı bir ülkede kendi kültürümüzü nasıl yayabileceğimize bir bakalım.

1960'ların başında, Malatyalı bir aşçı olan Kadir Numan, "Gastarbeiter" yani "misafir işçi" olarak çalışmak üzere Batı Almanya'nın Stuttgart kentine göç etti. Almanya’daki yeni hayatında hem zorluklar hem de fırsatlarla karşılaşan Numan, yanında Türk yemek kültürünü de getirmişti. 1966 yılında Berlin'e taşındı ve bir fabrikada makine teknisyeni olarak çalışmaya başladı. Ancak kısa sürede işçilerin yemek yemek için yeterli vakit bulamadıklarını fark etti. Bu gözlem, Numan’ın aklına parlak bir fikir getirdi: Geleneksel Türk döner kebabını hızlı ve pratik bir şekilde sunmanın bir yolunu bulmalıydı.

1800'lerden beri Türk mutfağında döner kebap genellikle tabakta pilavla birlikte servis edilirdi. Ancak Kadir Numan, döner etinin ekmek arasında da yenilebileceğini düşündü. Böylece işçiler, hızlı ve doyurucu bir yemek yiyebilecekti. 1972 yılında, fabrikadaki işini bırakan Numan, Batı Berlin'deki Zoo Ana Tren İstasyonu yakınlarında bir büfe açtı. Kadir usta, bu işe başlamadan önce sokaklarda dondurma bile satmıştı, ancak döner kebap fikri ona gerçek başarıyı getirdi.

Döner kebap satışları hızla arttı ve artık sadece tren istasyonlarının ara sokaklarında değil, Berlin'in ana caddelerinde bile popüler bir yemek haline gelmişti. Zamanla, Almanya'nın hamburger ve sosislilerini geride bırakarak en popüler fast food yiyeceği oldu. Elbette, Avrupa'nın merkezi sayılabilecek Almanya'da popüler hale gelen bu fast food tüm Avrupa'ya da hızla yayıldı ve milyonlarca insanın damak tadını değiştiren bir başarı hikayesi olarak tarihe geçti.

Balık ve Patates Kızartması

Balık ve patates kızartması, bugün bildiğimiz haliyle İngiltere'de ortaya çıkmış olsa da, kökenleri birkaç yüzyıl öncesine, İspanya ve Portekiz’den gelen Sefarad Yahudi göçmenlerine dayanmaktadır. Sefarad Yahudileri, "pescado frito" adı verilen bir yemek yaparlardı; bu yemek, balığın hamura batırılarak bitkisel yağda kızartılması tekniği ile hazırlanırdı.

Balık ve patatesin bir araya gelmesi, 1860’larda Londra’da Yahudi bir göçmen olan Joseph Malin’in açtığı ilk balık ve patates kızartması dükkanıyla gerçekleşti. Bu dükkan, balık ve patates kızartmasının İngiltere’de yayılmasında önemli bir rol oynadı ve bu lezzetli kombinasyon, kısa sürede İngiliz mutfağının vazgeçilmezlerinden biri haline geldi.

Ancak, bu lezzetli yemeğin arkasında acı dolu bir tarih yatıyor. Engizisyon döneminde İspanya ve Portekiz’de zulme uğrayan, işkence gören ve sıklıkla idam edilen Sefarad Yahudileri, bu baskılardan kaçmak için İngiltere’ye sığındılar. Dini inançlarını gizlemek zorunda kalan bu göçmenler, İngiltere’deki Hristiyanların Cuma günleri et yememe geleneğine uyum sağlayarak balık kızartmaya başladılar. Balık, Yahudi dininde "pareve" olarak kabul edildiği için, gayri-kosher yiyeceklerden kaçınmayı kolaylaştırdı ve Şabat’ta yemek pişirmekten kaçınmak için de uygun bir seçenek oldu.

Günümüzde, İngiltere genelinde 10.000'den fazla balık ve patates kızartması yapan restoranbulunmaktadır. Bu lezzetli yemek, bir zamanlar uyum sağlamaya çalışan göçmenler tarafından bulunmuş olmasına rağmen, modern İngiliz kültürüyle tamamen iç içe geçmiştir. Balık ve patates kızartması, İngiltere'nin en sevilen yemeklerinden biri olarak, kültürel bir simge haline gelmiştir.

Osmanlı’dan Fransız Mutfağına: Kruvasanın Ortaya Çıkışı

Birçoğumuz Fransız mutfağının büyüsüne kapılmışızdır, değil mi? Kreplerinden makaronlarına, peynirlerinden tatlılarına kadar her bir lezzet adeta bir tat cümbüşü sunar. Kaz ciğeri, soğan çorbası, ratatouille ve daha nice yemekler… Kırmızı şarapla pişirilen ve özel soslarla tatlandırılan tavuk yemekleri… Belki de dünyanın en iyi mutfaklarından biridir.

Tüm bu lezzetlerin yanında, herkesin bildiği bir Fransız klasiği var: kruvasan. Sabah kahvaltısında kahveyle ya da ara öğün olarak tüketilen bu lezzetin aslında Osmanlı sayesinde ortaya çıktığına dair bir efsanenin olduğunu biliyor muydunuz? Eğer bilmiyorsanız, doğru yerdesiniz. Gelin, bu nefis yiyeceğin nasıl ortaya çıktığına birlikte bakalım.

1683 yılında, Osmanlı ordusu Viyana’yı ikinci kez kuşattığında, şehirdeki fırıncılar tarihe geçecek bir olayı engelledi. Osmanlı askerlerinin “lağımcılar” birliği, şehri fethetmek amacıyla surların altından tüneller kazarken, bu gürültüleri fark eden Viyanalı fırıncılar hemen şehrin muhafızlarına haber verdiler. Bu uyarı sayesinde Viyana, fethedilmekten kurtuldu.

Bu olayın anısına Viyanalı fırıncılar, Osmanlı sancağındaki hilal şekline atıfta bulunarak hamurlarını hilal formunda yapmaya başladılar. Zamanla bu geleneksel hamur işi, bugünkü kruvasanın atası haline geldi. Viyana’nın bu yaratıcı yaklaşımı, küçük ama anlamlı bir zaferin sembolü olarak hafızalara kazındı.

Kruvasanın Fransız mutfağındaki yolculuğu ise 1770 yılında başladı. Avusturya Arşidüşesi Marie Antoinette, Fransız veliahtıyla evlenip Paris’e taşındığında, yanında bu eşsiz lezzeti de getirdi. Kruvasan, Paris’in lüks pastanelerinde hızla popülerlik kazandı ve Fransız mutfağının vazgeçilmez bir parçası haline geldi.

İşte, Fransız mutfağının bu ikonik lezzetinin ardındaki büyüleyici hikaye böyle. Şimdi, bir fincan kahve eşliğinde kruvasanınızın tadını çıkarabilirsiniz!

Yukarıdaki bilgiler gibi, tarihsel anlamda etkileşime geçmiş olan Fransızlar ve Osmanlılar (yani biz Türklerin) benzer yemeklerinden birkaçını da aşağıya ekliyorum.

Baklava ve Mille-Feuille

Baklava, Osmanlı mutfağının en ünlü tatlılarından biridir. İnce yufka katmanları arasına konulan ceviz, fındık veya fıstık gibi kuruyemişlerle yapılan bu tatlı, şerbetle tatlandırılır. Fransız mutfağında ise mille-feuille (bin yaprak) adı verilen tatlı, baklavaya benzer şekilde ince hamur katmanları ve krema ile yapılır. Her iki tatlı da katmanlı yapıları ile benzerlik gösterir

Şerbetler ve Şerbetler

Osmanlı’da yaygın olarak tüketilen meyve ve çiçek şerbetleri, sıcak yaz günlerinde serinletici bir içecek olarak tercih edilirdi. Bu şerbetler, Fransız mutfağında sorbet adı verilen dondurulmuş tatlılara ilham kaynağı olmuş olabilir. Sorbetler, meyve püresi ve şekerle yapılan hafif ve ferahlatıcı tatlılardır.

Dolma ve Farci

Osmanlı mutfağının vazgeçilmezlerinden olan dolma ve sarma, sebzelerin içinin doldurulmasıyla yapılan yemeklerdir. Fransız mutfağında ise farci adı verilen yemekler, benzer şekilde sebzelerin içinin doldurulmasıyla hazırlanır. Örneğin, dolma biber veya kabak dolması, Fransız mutfağında da benzer şekillerde yapılır.

Sizlerin de ilginç bulduğu bir yiyecek öyküsü varsa, yorumlarda buluşabilir ve yiyeceklerin tarihsel serüvenlerine ortak olabiliriz.

Daha Fazla Okuma

Laudan, R. (2022). İmparatorluklar ve mutfaklar dünya tarihinde pişirme. Monografi Yayınları

Montanari, M. (2018). Kıtlık ve bolluk: Avrupa’da yemeğin tarihi. Nika Yayın evi.

Işın, P. M. (2019). Avcılıktan gurmeliğe: Yemeğin kültürel tarihi. Yapı Kredi Yayınları.

Fernandez Armesto, F. (2007). Yemek için yaşamak. İletişim Yayınları.