Bir Yudum Şarabın Hikayesi
Şarabın en güzel taraflarından biri geldiği her yerden ve değen her elden bir iz taşımasıdır.
Öncelikle şarap zevk işidir. İçtiğiniz bir yudum şarabın hikayesini anlamak en büyük zevklerden biridir. Anlamak ve bilgi sahibi olmak ayrı şeylerdir. İnternette ve çevrenizde şarapla ilgili pek çok bilgi bulabilirsiniz. Fakat bu bilgilerin çoğunu kullanmazsınız. Bu yüzden birileriyle bilgi yarıştırmanın da bir manası yoktur. Şarabı anladığınızda neyi neden sevdiğinizi, şarap seçmeyi, öğrendiğiniz bir bilgiyi diğer şaraplara ve bölgelere uyarlamayı başarmış olacaksınız. Bu hedefe giden yol ise neden-sonuç ilişkisini anlamaktır.
Görünümden başlayalım.
Renk: Beyaz şaraplar
Sonuç: Açık ve saman veya limon renkli ise;
Nedenleri: Genç olması, soğuk iklim veya rekolte, meşe eksikliği nedenlerinden biri veya bir kaçı olabilir.
Soğuk iklim veya rekolteden gelen üzümlerin kabukları yeterli olgunluğa erişemeyecektir. Üzümlerin suyu şeffaftır. Şarap, rengini üzüm kabuklarından alır. Gelişmemiş kabukta yeterli renk pigmenti bulunmayacaktır. Bunun sonucu olarak da şarabın rengi daha açık ve saman/limon renginde olacaktır.
Hayatımızın bir döneminde hepimiz poşet çay kullanmışızdır. Sıcak suya poşet çayı daldırdığımızda renk vermeye başlayacaktır ve demlenecektir. Bu poşet çayı ikinci defa demlemeye çalıştığımızda bu sefer rengini ve aromasını daha yavaş verecektir. Meşe fıçı kullanımında da aynısı geçerlidir. Fıçıdaki karşılığına meşe fıçı salınımı denir. Şaraba rengini veren etmenlerden biri meşedir. Yakılma derecesine ve şarabın dinlenme süresine göre şaraba verdiği renk değişecektir.
Sonuç: Koyu sarı veya altın renkli ise;
Nedenleri: Sıcak iklim veya rekolte, yaşlı olması, uzun yeni meşe yıllandırması, Botrytis(Asil küf)'ten etkilenmiş olması, uzun kabuk teması gibi nedenlerden biri veya bir kaçı olabilir.
Sıcak iklim ve rekoltelerde üzüm yeterince olgunlaşacak ve kabuğu kalınlaşacaktır. Doğru orantlılı olarak renk pigmentleri de çoğalacaktır. Kabuğun rengi daha sarı tonlara evrilecektir. Şişede yaşlanan şarapların rengi, zamanla limondan sarıya, sarıdan altın rengine, altın renginden de kehribar rengine doğru evrilir.
Bunların hiçbiri olmasa bile Botrytis(Asil küf)'li şaraplar her zaman altın renginde başlar ve zamanla kehribara evrilir. Bu şaraplar her zaman tatlıdırlar. Çünkü çok fazla biriken şekeri, maya alkole dönüştüremez. Üzümleri bir kaç ay daha, dalında olgunlaşmaya bırakırlar. Zamanla, küflenmeye başlar ve üzerlerinde küçük-küçük delikler açılmaya başlar. Bu deliklerden de su, güneş ışığının yardımıyla beraber buharlaşmaya başlar. Böylece daha konsantre üzümler elde edilir. Asil küf denmesinin sebebi; her küflü üzümün işimize yaramamasıdır. Bilgili kişilerce toplanır. Bazen tane-tane toplamaları gerekebilir. Verim çok düşüktür. Bu yüzden genellikle pahalıdırlar.
Uzun kabuk temasına değinecek olursak; beyaz üzümler üretimhaneye geldiklerinde hemen çatlatılır ve en fazla 1 yada 2 saat kabuklarıyla temas ederler. Bu sebeple de şaraba az renk pigmenti geçer. Orange wine, dilimize "doğal şarap" olarak çevrilir. Bu şaraplar kırmızı şaraptaki gibi uzun kabuk teması ile üretilir. Doğru orantılı olarak daha fazla renk pigmentine sahip olurlar.
Sonuç: Yeşil ikincil renk var ise;
Nedenleri: Soğuk iklim veya rekolte, genç olması nedenlerinden biri veya bir kaçı olabilir.
Özellikle karasal ve soğuk iklimlerde görülür. Doğal olarak kabuklar yeterince olgunlaşamaz. Böylece, bölgeye göre değişkenlik göstersede üzerinde hala yeşil pigmentler kalır. En iyi görme yöntemi; kadehte ışığın kırıldığı bölgelere bakmaktır.
Renk: Kırmızı şaraplar
Sonuç: Açık renkli, kırmızı meyve ağırlıklı, genel olarak az olgunluk ve yüksek doğal asitlik gösteren, düşük alkollü bir şarap ise;
Nedenleri: İnce kabuklu ve düşük renk pigmentli bir üzümden veya soğuk iklim ve rekolteden gelen bir şarap olma ihtimali yüksektir.
Sonuç: Koyu renkli, siyah meyve ağırlıklı, daha olgun meyve niteliğine sahip, olası yüksek tanen ile düşük doğal asitli ve yüksek alkollü bir şarap ise;
Nedenleri: Daha kalın kabuklu ve daha koyu renk pigmentli bir üzümden veya daha sıcak iklim ve rekolteden gelme ihtimali yüksektir.
Az önce bir çok kez pigment ve iklim gibi nedenlerden bahsettim. Bu yüzden burada es geçiyorum.
Sonuç: Lâl veya kremit rengi var ise;
Nedenleri: Genel olarak yaşlı ve okside olmuş, oksidatif şarap yapım teknikleri kullanılmış, uzun meşe yıllandırması görmüş olabilir.
Mantar ve meşe hatta beton bile mikro oranda oksijen geçirir. Bu nedenle şarapta renk değişimleri baş gösterir. Oksijenin fazlası zararlıyken birazı şarabı olgunlaştırmamız ve aroma geliştirmesi için bize yardımcı olur.
Kenar varyasyonu: Kırmızı şaraplar
Sonuç: Kenarlarda pembe veya mor renk var ise;
Nedenleri: Genç ve uzun meşe yıllandırmasından yoksun bir şarap olma ihtimali yüksektir.
Sonuç: Kenarlarda somon, turuncu, sarı veya kahverengi bir renk var ise;
Nedenleri: Genel olarak yaşlı ve okside olmuş, oksidatif şarap yapım teknikleri kullanılmış, uzun meşe yıllandırması görmüş olabilir.
Not: Nebbiolo gibi üzümler oksidatif renkleri gençken de gösterir. Sangiovese gibi üzümler Nebbiolo kadar renk göstermesede gençliğinde kenar varyasyonu görülebilir. Özellikle Brunello di Montalcino'da.
Bacaklar ve gözyaşları
Sonuç: İnce, hızlı akıyor ve hızlı form alıyor ise;
Nedenleri: Soğuk iklim ve rekolte, düşük alkol, düşük kuru ekstrakt, yüksek doğal asitlik, artık şeker eksikliği gibi nedenlerin bir kaçı sebep olabilir.
Maya şekeri yiyerek alkole dönüştürür. Eğer şekerin tamamını yiyemeden filtre ederseniz veya etkisiz hale getirirseniz, doğal olarak biraz şeker kalır. Buna artık şeker deniyor.
Sonuç: Kalın, yavaş akıyor ve yavaş form alıyor ise;
Nedenleri: Sıcak iklim ve rekolte, yüksek alkol, düşük asitlik, yüksek kuru ekstrakt, olası artık şeker, olası fortifikasyon gibi nedenlerin bazıları sebep olabilir.
Şaraba dışarıdan üzüm bazlı alkol ekleme işlemine fortifikasyon denir.
Sonuç: Kırmızı şaraplarda lekeleyen gözyaşları var ise;
Nedenleri: Kalın kabuklu ve koyu renk pigmentli üzümler, düşük verimli bağlardan gelen konsantre üzümler, yüksek kuru ekstrakt, olası sıcak iklim gibi nedenler sebep olabilir.
Düşük verim; bağın bilerek kısıtlı miktarda üzüm vermesi demektir. Üzümler sofralık ve şaraplık olmak üzere ikiye ayrılır. Aslında kurutmalık üzümler diye ayrı bir başlık da açılabilir ama konumuzla bir alakası yok. Kaliteli bir üzümden kötü şarap yapabilirsiniz belki ama kalitesiz bir üzümden asla iyi şarap yapamazsınız. Şaraplık üzümler senede bir kaç defa budanır. Fazlalık yeşillikleri ve salkımları ayıklanır ki asma meyvelerine yeterince besin ve su aktarabilsin. Fazla salkım varsa eşit derecede olgunlaşamazlar. Fazla yeşilik varsa besinler üzüm yerine saplara ve yapraklara gider. Birçok ünlü şaraplık bölgede sulamak yasaktır. Çünkü üzümlerin aroması seyrelir. Bu yüzden yağmur yağdıktan hemen sonra hasat etmezler. Hasat için kurak zamanları seçerler.
Burun
Hatalar
Sonuç: Brettanomyces notaları
Nedenleri: Muhtemelen Eski Dünya yetişme bölgesinden bir şarap ve/veya minimal müdahaleli şarap yapım teknikleri kullanılmış olabilir.
Brettanomyces bir maya türüdür. Evrensel bir hata değildir. Bazı bölgelerde çok az görülmesi bile hata iken Rhone Vadisi gibi bölgelerde ekstrem miktarlarda değilse hata değildir. Şarapta deri, ahır, çiftlik, gübre gibi notaların oluşmasını sağlayan etmedir. Daha fazla bilgiye aşağıdaki makaleden ulaşabilirsiniz.
Sonuç: Uçucu asitler
Nedenleri: Muhtemelen Eski Dünya yetişme bölgesinden bir şarap ve/veya minimal müdahaleli şarap yapım teknikleri kullanılmış olabilir.
Sirke kokusunu veren asitlerdir. Fermantasyon sırasında oluşurlar. Bazen şarap yapmadan önce üzümleri bir kaç ay bambular üzerinde kuruturlar. Böylece son derece konsantre üzümler elde etmiş olurlar. Mayalar bu kadar konsantre bir üzüm şırasında çalışmakta zorlanırlar. Bu yüzden fermantasyon süresi 1 ayı bulabilir. Bu işlemin sonucu olarak uçucu asit miktarı diğer şaraplara göre fazla olur. Her şarapta uçucu asit vardır. Sadece belli bir miktarın altında olduğu için algılamıyoruz. Uzun fermantasyon işleminden geçen şaraplarda rahatsız etmeyecek kadar sirke kokusu (uçucu asitlik) algılanabilir. Bu sebeple Amarone di Valpolicella gibi şaraplarda bir miktar algılanması normaldir.
Meyve
Sonuç: Baskın-meyve notları
Nedenleri: Yeni dünya bölgesi veya sitili, genç olması nedenlerinden biri yada bir kaçı sebep olabilir.
Yeni Dünya şarapçılığında, üzüm notalarına daha çok odaklanılır. Meşe genellikle ya çok baskındır yada hiç yoktur. Genç şarapların meyvemsi özellikleri hala baskındır.
Sonuç: Bariz meyve eksikliği
Nedenleri: Eski dünya bölgesi veya sitili, yaşlı şarap olması nedenlerinden biri yada bir kaçı sebep olabilir.
Eski Dünya şarapçılığında doğa çok önemlidir. Topraklarını daha iyi tanırlar. Bağları genellikle dedeleri ekmiştir. Asmalar yaşlı oldukları için kökleri daha derindedir. Genellkle daha soğuk iklime sahiptirler. Bu saydıklarımın hepsi birleştiğinde, toprak notları daha baskın olur. Az önce de bahsettiğim gibi Brettanomyces'in de büyük etkisi vardır.
Sonuç: Taze, canlı meyve
Nedenleri: Genç, meşe yılladırması eksikliği
Şarap gençliğinde daha meyvemsi olur. Pinot Noir gibi üzümler gençliğinde de topraksılık gösterir. Yaşlandığında mantar ve ahır notaları belirginleşecektir.
Sonuç: Kuru veya konserve meyve
Nedenleri: Yaşlı şarap
Yaşlı şaraplarlar yallandıkça daha topraksı olma eğilimindedir. Bunu sadece kuru meyve olarak sınırlamamak gerekir. Örneğin Sauvignon Blanc gençliğinde otsu(kuşkonmaz gibi) kokar. Yıllandığında ise saman gibi kokmaya başlar. Çiçeksi kokan şaraplarda taze çiçekler, kuru çiçeklere evrimleşir.
Sonuç: Olgun meyve bolluğu
Nedenleri: Sıcak bölge veya rekolte
Sonuç: Ekşi meyvenin bolluğu veya olgunlaşmamış meyve
Nedenleri: Soğuk bölge veya rekolte
Kırmızı şarapta...
Sonuç: Ekşi meyvenin bolluğu veya olgunlaşmamış kırmızı meyve
Nedenleri: İnce kabuklu, düşük pigmentli üzüm veya soğuk iklim ve rekolte
Sonuç: Daha siyah ve/veya olgun meyvelerin bolluğu
Nedenleri: Kalın kabuklu üzümler, daha koyu pigmentli üzümler
Meyve olmayan karakteristikler
Sonuç: Baskın çiçeksi notalar
Nedenleri: Aromatik üzüm (Gewürztraminer, Muscat, Viognier vb.)
Sonuç: Otsu-bitkisel notalar
Nedenleri: Cabernet Sauvignon ailesi vb.
Sonuç: Biber
Nedenleri: Kırmızı üzüm (Syrah, Grenache, Mourvedre, Zinfandel vb.), beyaz üzüm(Grüner Veltliner vb.)
Toprak-mineral nitelikleri
Sonuç: Baskın toprak ve mineral nitelikleri
Nedenleri: Eski dünya bölgesi veya sitili
Sonuç: Bariz toprak ve mineral eksikliği
Nedenleri: Yeni dünya bölgesi veya sitili
Meşe
Sonuç: Baskın meşe kullanımı
Nedenleri: Yeni dünya bölgesi veya sitili. Eski dünya şaraplarında geleneksel olarak yeni meşe kullanılır.(örneğin Burgonya vb.)
Sonuç: Kullanılmış veya dengeli meşe kullanımı
Nedenleri: Eski dünya bölgesi veya sitili.
*Başka bir yazımda kokular ve nasıl koktuklarından ayrıntılı bahsedeceğim.
Damak:Yapı
Asidite
Sonuç: Yüksek doğal asidite
Nedenleri: Soğuk iklim veya rekolte
Sonuç: Düşük doğal asidite
Nedenleri: Sıcak iklim veya rekolte
Sonuç: Asidülasyon
Nedenleri: Sıcak iklim veya rekolte, yeni dünya bölgesi veya sitili
Üzümler olgunlaştıkça şeker seviyesi artar, asit seviyesi düşer. Eğer asit seviysi çok düşük olursa şarap yavan hale gelir. Çok sıcak iklimlerde asit takviyesi yaparlar.
Alkol
Sonuç: Düşük alkol
Nedenleri: Soğuk iklim veya rekolte, olası eski dünya bölgesi veya sitili
Sonuç: Yüksek alkol
Nedenleri: Sıcak iklim veya rekolte, olası yeni dünya bölgesi veya sitili
Maya şekeri alkole dönüştürür. Sıcak iklimlerde yüksek olan şeker yüksek alkol ile sonuçlanır.
Fenolik bitterlik (Beyaz şaraplar için geçerli)
Sonuç: Biraz veya fenolik bitterlik yok
Nedenleri: Aromatik olmayan üzüm çeşidi
Sonuç: Orta veya yüksek fenolik bitterlik
Nedenleri: Orta veya tam aromatik üzüm çeşidi
Kırmızı şarplarda da vardır. Genellikle ikinci el meşe kullanımından kaynaklanır. Şarabı, aromasını kaybetmiş meşede uzun süre dinlendirildikleri için tanen geçirmekten başka bir işe yaramaz. Meşe hala bir miktar hava geçirdiği için şarabı olgunlaştırır. Fakat beton yada çelik tanklarda olgunlaştırılmasını tercih ederim.
Tanen (Kırmızı şaraplar için geçerli)
Sonuç: Düşük tanen
Nedenleri: İnce kabuklu üzüm çeşidi, düşük yeni meşe kullanımı, olası soğuk iklim bölgesi, beyaz şaraplarda uzun meşe yıllandırması
Sonuç: Yüksek tanen
Nedenleri: Kalın kabuklu üzüm çeşidi, daha fazla yeni meşe kullanımı, olası sıcak iklim bölgesi
Tanen tüm bitkilerde bulunur, özellikle yeşil kısımlarda. Meşeden tanen geçmesinin sebebi budur. Meşe yeni ise daha çok tanen geçer. İkinci kullanımda ise, ilk kullanımda tanenlerinden bir miktar kaybettiği için daha az tanen geçer. Üzümlerde ise yeşil kısımlarla beraber kabuğunda ve çekirdeğinde bulunur. Kabuklar ne kadar ince olursa o kadar az tanen barındırır.
Bitiş
Sonuç: Kısa bitişli
Nedenleri: Düşük kalitede şarap, düşük kompleksiteye sahip şarap, genç, az-gelişmiş şarap
Sonuç: Uzun bitişli
Nedenleri: Daha kaliteli şarap, daha kompleks şarap
Şarap yıllandıkça karmaşıklığı artar. Genç şaraplarda en büyük etken üzümün kalitesidir.
Özetleyecek olursak...
Eski dünya veya Eski Dünya sitili şaraplar:
- Bariz meyvesi aromaların azlığı
- Daha fazla meyve olmayan nitelikler
- Daha fazla toprak ve mineral nitelikleri
- Soğuk yetiştirme bölgelerinden dolayı yüksek doğal asitlik
- Soğuk yetiştirme bölgelerinden dolayı düşük alkol
- Düşük yeni meşe kullanımı
- Muhtemelen daha düşük şarap yapım teknikleri etkisi
Yeni Dünya veya Yeni Dünya sitili şaraplar:
- Daha fazla bariz meyve niteliği
- Olası daha az meyve olmayan nitelikler
- Düşük toprak ve mineral nitelikleri
- Sıcak yetiştirme bölgelerinden dolayı düşük doğal asitlik
- Sıcak yetiştirme bölgelerinden dolayı olası asidülasyon
- Sıcak yetiştirme bölgelerinden dolayı yüksek alkol
- Daha fazla yeni meşe kullanımı
- Daha fazla şarap yapım teknikleri etkisi
Message in the Bottle: A Guide for Tasting Wine
Bugünün konusu aşağıda linkini paylaştığım kitabın "Using a Decision Matrix Grid Defined" adlı bölümünden esinlendim. Her şarap tukununun kesinlikle okuması gereken bir kitap.
https://www.amazon.com/Message-Bottle-Guide-Tasting-Wine/dp/1955750475