Şarap Yemek Uyumu

İyi yemek yemek ve iyi içecek içmek hayattan zevk almanın altın kuralıdır. Her şeyden bıkarsınız ama asla iyi yiyip içmekten bıkmazsınız. Gözlerinizi kapadığınızda nerede uyuduğunuzun bir önemi yoktur. Bir yere varmak söz konusu olduğunda lüks bir arabadan ziyade ekonomi sınıfı uçak bileti daha çok işinize yarar.

Şarap ve diğer her şeyde kullanabileceğiniz temel kurallar vardır;

Asit ile tuz birbirini nötrler. Eriği tuza bandırmamızın sebebi budur. Şeker ve asit içinde bu geçerlidir. Ekşi olan bir içeceğe biraz şeker eklerseniz tadı eskisi kadar ekşi olmaz. Şaraptan örnek vermek gerekirse, Kapadokya'dan içtiğiniz bir Emir şarabı, yüksek asitli ve mineralli olur. Tuzlu bir balıkla içerseniz; şarabın ekşiliğini ve balığın tuzluluğunu daha az hissedersiniz. Şarabın ekşiliği azalınca meyvemsi özelliği artar.

Şeker ve bitterlik de benzer özellikler sergiler. Tam olarak birbirini nötrlemeseler de güzel uyum sağlarlar. En iyi örnek bitter çikolatadır. Gewürztraminer çok çiçeksi kokan bir üzümdür. Çiçeksi kokan üzümlerde genellikle fenolik bitterlik olur. Bu yüzden de genellikle Gewürztraminer şaraplarında biraz tatlılık bırakırlar. Bu şaraplar asya yemekleriyle çok iyi uyum sağlarlar. Çünkü asya yemekleri baharatlı ve acıdır. Eğer yemeğin şekeri şarabın şekerinden fazla ise şarabın şekeri hissedilmeyecek, akşiliği daha fazla hissedilecektir. Kahvaltıda reçelle beraber şekerli çay içtiğinizde olan şey gibi düşünün.

Acılık ve sıcaklık alkolü belirginleştirir. Acılığı bitterlik ile karıştırmamalısınız ikiside farklı şeylerdir. Acılık beyne ısı sinyalleri gönderir. Örneğin vasabi acı değildir. Çok fazla bitterdir. Yuttuktan sonra bitterlik ağızda devam etmez. Acı biberde durum farklıdır. Sıcaklığı ise en iyi sucuk ve rakı ile açıklayabilirim sanırım. Sucuğu daha sıcakken rakıyla beraber tadın. Sonrasında ise birde soğukken tadın, aradaki fark aşikardır.

Yağ, tanenleri ve aynı zamanda asiditeyi nötrler, meyvemsiliği artırır. Tanenli şaraplarla bonfile yerine brisket tercih etmek daha iyi tercih olacaktır. Kırmızı etle kırmızı şarap, beyaz etle beyaz şarap güzel uyum sağlar gibi klişeler çokça duymuşsunuzdur. Bunun kökeni, tanenlerin proteğinlere yapışıp daha yumuşak hissedilmesinden kaynaklanıyor. Yoğun soslu mantarlı bir balıkla kırmızı şarap da çok iyi gidecektir.

Yukarıda bahsettiğim şeyler tamamen doğanın koyduğu yorum gerektirmeyen kurallardır. Bir de işimize yarayan diğer kurallar var.

Toplumlarda yemeklerle beraber şarap veya içecek kültürü de gelişir. Bu sebeple bir yöreden seçtiğiniz yemekle, o yöreye ait şarap veya içecek çok iyi uyum sağlayacaktır. Bu en risksiz seçimdir.

Eğer işin biraz fantezisine yönelmek istiyorsanız o başka. Şarabın aromalarına göre yemek yapabilir veya seçebilirsiniz. Örneğin Pinot Noir topraksı özelliklere sahip orta gövdeli şaraplar üretir. Yıllandıkça mantar notları gelişir. Buna uygun bir yemek yapmak isteseydim Sanırım; piyaz üstüne ördek budunu, mantar ve dana ciğer ile servis ederdim. Sakatat ve av hayvanları topraksı notalara sahiptir. Ayrıca Pinot Noir mantar notları geliştirdiği için biraz mantar eklemek de fena olmaz. Başka bir örnek; Sauternes şarapları yıllandıkça safran ve trüf notaları geliştirir. Doğru orantı kurarsak safranlı risotto çok iyi uyum yakalayacaktır.

Gövde çok önemlidir. Gövdesi uyum sağlamayan yemek ve şaraplar dengesiz bir uyum yakalar. Birinin aromaları diğerini baskılar. Patates kızartması ile köpüklü bir şarap dengeli uyum yakalarken Cabernet Sauvignon gibi şaraplar çok üstünde kalır.

Diğer içecek ve yemek uyumları

Rakı eşleştirmeleri

• Kokoreç; kokulu otlarla ve baharatlarla harmanlandığı için rakıyla çok güzel uyum sağlar. Çünkü rakıyı anasonla aromatikleştiriyorlar. Anason da kokulu bir bitkidir.
• Ciğer, kuzu eti; Bonfile gibi daha nötr aromalar anason aromasının altında kalıyor. Anason gibi etin de uzun süre damakta aroma bırakmasını bekleriz.
• Kavun; Anason şekerden 18 kat daha fazla tatlı hissettirir. Kavunun tatlı aroması rakıyla bu yüzden güzel uyum sağlıyor.
• Şalgam suyu; Acı-tatlı, ekşi-tatlı gibi tezatlar sanılanın aksine güzel uyum yakalayabilirler.

Whiskey eşleştirmeleri

• Lahmacun ve sucuk; Lahmacun ve sucuk baharatlı yiyeceklerdir. Whiskey'de de baharatlı notalar bolca bulunur. Özellikle Ardbeg ile denemenizi tavsiye ederim. Çünkü arpaları turba ile tütsülüyorlar. Böylelikle isli, yarabandı, çikolata, kahve gibi notlara sahiptir.
• Brownie; Bazı whiskiler özellkle eskiden şarap beklemiş fıçılarda dinlendirildiyseler, tatlı ve baharatlı oluyorlar. Bu da brownie ile çok güzel uyum yakalamasına yardımcı oluyor.

Bira Eşleştirmeleri

• Vanilyalı dondurma; Özellikle pilsner biralar ile uyum yakalıyor. Bu biralar genellikle pek fazla aromaya sahip değillerdir. Tuzlu fıstık yediğinizde tuzu damağınızdan temizlemek için bira içersiniz. Sonrasında ise şerbetçi otunun bitterliğini temizlemek için tuzlu fıstık yersiniz. Sonra bu anlamsız bir dögüye girer.
• Bitter çikolata; Özellikle porter biralarla güzel uyum yakalar. Çünkü arpaları kavururlar ve isteğe bağlı tütsülerler. Bu işlem çikolata ve kahve gibi notlar verir.

Yemenin ve içmenin keyif alınabilen birşey olduğunu çok sonra öğrendim. Umarım sizde benim gibi geç kalmamışsınızdır.