Şarap Nasıl Tadılır? - Kısım 2

Birkaç gün önce Socrates'in bir hikayesini okumuştum. Socrates bilginin öğrenilen değil de doğuştan gelen bir şey olduğunu savunuyordu. Bunu da cahil birine sorular yönelterek geometri sorusu çözdürüyor ve kanıtlıyordu. Şarap tadımı da böyle bir şey aslında. Biz zaten doğuştan tatmayı ve koklamayı biliyoruz. Sadece keşfetmemiz gerekiyor. Bu konuda yardımcı olacak bir aracımız var. Adına tümdengelimli tadım tablosu deniyor. Aşağıdaki linkte Court of Master Sommeliers'in tadım çalışma kitapçığı var.

https://cdn.courtofmastersommeliers.org/uploads/2024/05/DTWorkbook-24.2.pdf

İlk sayfada tadım tablosu var. Tablonun sol tarafında başlıkları, sağ tarafında ise gelebilecek değerleri yazılmış. Birkaç sayfa sonra sağ tarafı boş tablolar geliyor. Bir profesyonel, şarabın 40 farklı özelliğini gözden geçirmelidir. Bu tablolar bize bu konuda kolaylık sağlıyor.

Kör tadım terimini duymuş olmalısınız. İlk duyduğunuzda muhtemelen aklınıza gözü bağlı insanlar gelmiştir. Aslında kastedilen şey; etiketini görmeden tatmaktır. Bu uygulamanın yararı; önyargısız bir şekilde şarabı yorumlamaktır.

Kör tadımda şarabı ve bölgeyi hatta rekolteyi nasıl bilebiliyorlar?

Kör tadım sınavlarında klasik şaraplar ve bölgeleri tattırılır. Bu şaraplar diğer bölgeler ve üzümlerden benzersiz şekilde ayrılır. Ve kendi içlerinde biribirlerine benzerler. Zaten benzemeselerdi ayırt edemezdik. "Peki madem birbirlerine benziyorlar, kalite farklılıklarını nasıl ayırt ediyoruz?" diye düşünebilirsiniz. Kalite, daha çok şarabın dengesiyle, şarabı yuttuktan sonra damakta aromaların ne kadar süre kaldığıyla ve damakta ne kadar çok karmaşıklık yarattığıyla alakalıdır. Aşağıdaki linkte kör tadım sınavında çıkan üzüm ve bölgeleri görebilirsiniz. Bir profesyonel bu şarapların hepsini ayırt edebilmelidir.

https://www.mastersommeliers.org/wp-content/uploads/2023/12/CMS-A-Advanced-Sommelier-Level-Wine.pdf

Peki tadım notlarımı nasıl yazıyorum?

Gördüğünüz gibi tüm özellikleri not etmiyorum. Fakat yeterli ve açıklayıcı tadım notları var. Şarapta kabarcık yok ise her seferinde "Kabarcık yok" diye not mu almalıyım sizce? Bu yüzden bırakın, sınava hazırlananlar veya işi, bu olanlar bunu düşünsün.

Şimdi tabloyu derinlemesine ele alabiliriz. Kadehinizi 45 derece açı ile beyaz bir zeminin üzerinde tutunuz.

Görünüm

• Berraklık: Şarabın ne kadar bulanık oluğuyla alakalıdır. Tortu olmasıyla karıştırılmamalıdır. Berrak bir denizi düşünün taşlar ve kumlar gözükür. Bulanık ise gözükmez.
• Parlaklık: Işığın yansımasıyla alakalıdır. Yüksek asitli ve düşük gövdeli şarap ile düşük asitli ve tam gövdeli şarabı karşılaştırın. İlki ikincisinden daha parlak olacaktır.
• Koyuluk: Işığın gerçirgenliğiyle alakalıdır. Şarabın arka tarafını görmüyorsanız koyu bir şarap demektir.
• Kabarcıklar: Bu aslında köpüksüz şaraplar için geçerlidir. Bazı üreticiler şarabın koruyuculuğunu artırmak için şişenin içine bir miktar karbondioksit enjekte eder.
• Tortu ve Partiküller: Genç ve yaşlı her iki şarapta görebilirsiniz. İkisininde sebebi farklıdır. Bazı üreticiler şaraplarını kısmi filtrelemeyi tercih edebilir. Çünkü, ne kadar çok filtrelerseniz o kadar çok aroma kaybedeceğinize inanıyorlar. Neden böyle düşündüklerini anlamak kolay. Kendinize ayranı neden çalkaladığınızı sorun.
  
  Şaraplar yıllandıkça zamanla renk pigmentleri ve tanenler, yerçekiminin de etkisiyle şişenin dibine çöker. Yıllanmış şarapların renk kaybetmesinin sebebi de budur.
• Renk: Şarabın ortasındaki renk birincil rengidir.
• İkincil renk: Daha çok, ışığın kırımasıyla görülebilen bir renktir. Bu yüzden şarabın uç kısmına bakıyoruz. Örneğin Cabernet sauvignon'da gençse ve işlem sırasında fazla oksijene maruz kalmadıysa mor bir renk görülecektir. Başka bir örnek; Loire Vadisi'nden bir Chenin Blanc İçtiğinizi varsayalım. Soğuk bir iklime sahip bir bölgeden geldiği için üzümlerde bir miktar yeşillik kalacaktır. Bunu da şarapta kadehin çanak kısmında bulunan cam bölüme bakarak görebilirsiniz. Beyaz şaraplarda kedehin cam kısımları daha fazla belli ediyor çünkü.
• Kenar varyasyonu: Şarap yıllandıkça, Cabernet Sauvignon örneğinden devam ediyorum; uç kısmındaki morluk, yakut rengine dönecek. Sonrasında ise turuncu ve kremit regine döncektir. Bu renk zamanla şarabın geneline yayılacaktır. 50-60 yaşına geldiğinde de ucundaki renk pigmentleri kaybolacaktır.
• Ekstrat, leke ve tartarik asit kristalleri: Sıcak bölgelerden gelen üzümler kalın kabuklu olur. Bu yüzden üzüm, kabuğunda renk pigmenti ve kuru ekstrat fazlasıyla barındırır. Kadehi kendi eksenin de çevirin ve şarabın arkasında kalan izlere bakın.
  
  Tartarik asit ise özellikle soğuk filtrasyon yapılmadıysa zamanla donmaya başlar. Bu da şişenin dibinde kristal olarak gözlemlenir. Tadı ve kokusu yoktur. Tamamen zararsızdır.
• Visikozite ve gözyaşları: Şarabı sallayarak çevirin. Kadehi dik tutun ve akan damlaları gözlemleyin. Bu damlalar ne kadar yavaş ve kalın akıyorsa, o kadar alkolü yüksek diyebiliriz. Bu durum sadece alkolle alakalı değil. Şeker ve kuru ekstrat da büyük oranda etikilidir.

Renk konusunda çok güzel bir makale birakıyorum buraya:

https://www.matthewclark.co.uk/latest-news-blogs/blog/more-than-red-white-and-ros%C3%A9/

Burun

Kadehi bu sefer tam tersi şekilde 45 derece açı ile burnuzu götürün.

• Hata: Bazı hatalar evrenseldir bazıları değildir. Bazıları belli bir mikratın altında olduğunda hata olarak değerlendirilmezken, bazıları az olsa da hata olarak değerlendirilir. Başka bir yazımda bunlara ayrıntılı bir şekide değineceğim.
• Yoğunluk: Kadehi burnunuza götürür-götürmez aromalar burnunuza doluyorsa bu şarap güçlü olarak değerlendirilir. Eğer şarabı kadehin içinde döndürdüğünüze belirginleşiyorsa orta, zar-zor alıgılıyorsanız ise narin olarak nitelendirilir.
• Meyve niteliği: Olgun mu? Ekşi mi? Yoksa reçelimsi mi? gibi sorulara cevap bulduğumuz kısım burası.
• Yaş değerlendirmesi: Görünüme ve üçüncül aromaların miktarına göre değerlendiriyoruz.
• Birincil meyve aromaları: Üzümden gelen meyve aromaları.
• Birincil meyve olmayan aromalar: Üzümden gelen diğer aromalar. Otsuluk, çiçeksilik gibi. Burası üzüm ve bölge hakkında, meyve aromalarından daha fazla fikir verir.
• İkincil aromalar: Şarap yapım teknikleriyle gelen aromalardan bahsediliyor.
• Organikler: Sedir, meyan kökü, mantar gibi organik notalardan bahsediliyor.
• Mineral: Toprak notalarından bahsediliyor.
• Üçüncül aromalar: Yıllanmayla beraber gelişen notalardan bahsediliyor.

Damak - Yapı

• Tatlılık: Dilin ucunda hissedilir.
• Tanen: Damakta buruşukluk bırakır. Cennet meyvesi yediğinizde ağızınızda kalan buruşukluk gibi. Meşe tanenleri dişlerin ve damağın ön tarafında hissedilir. Üzüm tanenleri ise daha geride.
• Asit: Dilin arka-yan taraflarında hissedilir. Çünkü tütürük bezleri bu taraftadır. Ağızınız ne kadar çok sulanırsa o kadar yüksek asitli bir şarap tadıyorsunuz demektir.
• Alkol: Ağızda bıraktığı sıcaklık ile algılanır. Ağızınızda şarap varken, nefes alın. Sıcaklık her yerde hissediliyorsa yüksek alkollü diyebiliriz. Zar-zor hissediliyorsa düşük alkollü diyebiliriz.
  
  %10 ve altı(düşük alkol) - %10 ile %11.5 arası(orta-altı) - %11.5 ile %13.5 arası(orta) - %13.5 ile %15 arası(orta-üstü) - %15 ve yukarısı(yüksek) alkol olarak değerlendirilir. %15 yukarısında hangi şaraplar var dediğinizi duyar gibiyim. Zinfandel ve Syrah üzümleri bazı iklimlerde (Kalifoniya ve Avustralya) %15 üstü alkol çıkartabilir.
  
• Gövde/Yapı: Şarabın ağızda bıraktığı tüm hissiyata bakıyoruz.

Damak - Aromalar

• Birincil meyve aromaları: Burnunuzu kontrol edin.
• Birincil meyve olmayan aromalar: Burnunuzu kontrol edin.
• İkincil aromalar: Burnunuzu kontrol edin.
• Üçüncül aromalar: Burnunuzu kontrol edin.
• Denge: Kaliteyi belirleyen kıstaslardan biridir. Dengeden kasıt, tabi ki bütün değerlerin orta olması değildir. Örneğin Almanya gibi soğuk bir bölgeden alacağınız bir şarap son derece asitlidir. Fakat bunu dengelemek için bir miktar artık-şeker bırakırlar.
• Uzunluk/Bitiş: Kaliteyle doğru orantılıdır. Bir şarabı yuttuktan sonra aromaları damakta ne kadar uzun kalıyorsa, o kadar kaliteli bir şarap demektir.
• Karmaşıklık: Bir şarabın damakta ne kadar farklı aromalar verdiğiyle alakalıdır.

İlk sonuçlar

• İklim: İklim ne kadar soğuk ise o kadar ekşi ve hafif gövdeli olcaktır. İklim ne kadar sıcak ise o kadar olgun meyveli ve gövdeli olacaktır.
• Üzüm çeşidi veya harmanı: Belli bir bilgi birikimi gereklidir. Üzümlerin karakteristiklerini tanımalısınız.
• Olası ülke: Burda da belli bir bilgi birikimi gereklidir.
• Yaş aralığı: Üçüncül aromaları ve görünümü dikkate alarak karar veriyoruz.

Son sonuçlar

Artık daha spesifik tahminlerde bulunmaya başlıyoruz.

• Rekolte: Üzümlerin toplandığı yıl.
• Üzüm çeşidi veya harmanı: Üzümler konusunda bilgi sahibi olmalısınız.
• Menşe ülke: Ülkeler konusunda bilgi sahibi olmalısınız.
• Bölge/apelasyon: Ülkelerin kalite sınıflandırmaları ve apelasyon kuralları hakkında bilgi sahibi olmalısınız.
• Kalite hiyerarşisi: Ülkelerin kalite ve sınıflandırma sistemleri hakkında bilgi sahibi olmalısınız.