Fenikeli Falafel

Akdeniz'in mavi kollarından uzanan okumuş deniz kızlarının zeytinyağlı yapraklarla sarıp sarmaladığı bir uygarlıktı Fenikeliler. Alfabeyi buldukları için Fenikeli deniz kızları sadece uzak denizlerden gelen denizcilere kur yapmakla kalmıyor, aynı zamanda dönemim ilmini de takip ediyorlardı. Duru, mavi Ege Denizi'nin saltanatını bıraktığı Akdeniz; canlı mavi rengiyle, turuncu kokulu portakallarıyla, toprak ananın yeşil dudaklarıyla öptüğü sebzeleriyle, makarna sosuna karışmak için sabırsızlanan domatesleriyle cazip bir renk cümbüşü sunar misafirlerine. Bu taze ve capcanlı Akdeniz uygarlığının en renkli ülkelerinden biri de Fenike kökenli Lübnan'dır.

Tarafımca Orta Doğu'nun en canlı, en sıcak ülkesi olan Lübnan kuzeyde Suriye'nin, güneyde ise İsrail'in biricik komşusudur. Roma İmparatorluğu'ndan Osmanlı'ya ve Fransa'ya kadar pek çok devletin yönetimi altında varlığını sürdüren Lübnan, 1943'te bağımsızlığını kazandı. Fransız mandasında geçirdiği yıllarda Lübnanlı gençler özgeçmişlerine Arapça ve İngilizce dışında bir dil daha ekleyebilsinler diye Fransızca da okullarda zorunlu öğretiliyordu.

Lübnan halkının ataları olan Fenikeliler deniz ticaretiyle ünlüydü. Kendi dönemlerinde Yunan ticaret filosunun yanında yıldız gibi parlarmış. Kıyı bölgelerinde yetiştirdikleri bağlardan leziz şaraplar üretirlermiş. Roma işgalinin ardından yetiştirilen bağların ve üretilen şarapların da sayısı artmış tabii. Milyonlarca insanı barındıran halkı nasıl doyuracaksın şaraba üretimi arttırmadan değil mi?

Şaraptan bahsetmişken sofraya oturma vakti geldi değil mi? Humus, falafel, et şiş, mezeler ve meyveler Akdeniz'in çarşaf gibi denizinde yüzer gibi mavi bir masa örtüsünün üzerinde iştah açıcı bir sunumla hayallerimizi süslüyorlar. Ah, hele o humus... Gülse Birsel, Beni Gözünüzde Büyütmeyin adlı yeni çıkan kitabında oldukça takdir ettiğim bir cümle kuruyor nohutla alakalı: Nohutun menajeri benim menajerim olsaydı şimdiye çok daha yükselmiştim.

Şık davetlerde, kokteyllerde methini çok duyduğumuz humus; levreğin yatağı oluyor, falafelle çarşaf altına giriyor. Tövbe tövbe! Kısaca pazardan kilosunu 10 liraya aldığınız nohut, haşlanıyor, eziliyor, tırtıl olmaktan çıkıp kelebek oluyor.

Lübnan mutfağının en büyük starı falafeldir benim gözümde. Ürdün, Suriye gibi pek çok Arap ülkesi falafeli kendi usulüyle pişirir ama falafelin Madonna'sı Lübnan'dır. Nohut, sarımsak, soğan, maydanoz, kişniş, kimyon, karabiber, pulbiber ve unun birleşimiyle toplar haline gelip kızartılan falafeli; yoğurtlu tahinli sosa batırarak yeyin ve uysal rüzgarın kulağınızda çınlamasını dinlerken Akdeniz kıyılarında flörtleşen Arap gençlerini, bağlardan üzüm toplayan emekçi elleri ve deniz kızlarını düşünün.

Birkaç gün önce Beşikta'ta oldukça otantik bir falafel deneyimi yaşama fırsatım oldu. İspanyol esintili bu küçük Arap mutfağında kendimi adeta çölde yolculuk yapıyormuşum da yemek molası vermişim gibi hissettim. Sahiplerinin nereli olduğu hakkında bilgim olmasa da Suriyeli, Filistinli veya Lübnanlı olabileceklerini tahmin ediyorum. Arapça rap eşliğinde tattığım falafel dürümü roka, yoğurtlu tahinli sos ve bolca falefel süslüyordu. Dürümün içine domates, turşu ve mor lahana da koydurabilirdim ama ben seçici bir amatör gurmeyim arkadaşlar. Seçici olduğum için amatörüm zaten. Domates soslarına, salçaya, kuru domatese bayılan ben, çiğ domatesi ısırıp yiyemiyorum. Bu küçük restauranta geri dönmem gerekirse fiyatlarının uygunluğu ve çalışanlarının güler yüzü beni oldukça memnun etti. Nane çayları ünlüymüş meğer, fakat bunu biraz geç öğrendik. Bir dahaki gidişimde naneli çayını da deneyimleyip restoranın sahiplerinin nereli olduklarını da öğreneceğim. Eskiden babama yeni tanıştığı bir insana ismini sorduktan sonra hemen memlektini sorduğu için kızan ben, artık sadece insanların değil, işletmelerin de ismini öğrenmeden memleketini merak ediyorum :)

Akdeniz topraklarında çocukluğunu geçirmiş biri olarak Yörük tahinli piyazı merak ettiğim kadar Fenikeli falafeli de tanımak isterim. Görüşmek üzere!