Fransız Mutfağının Küçük Sürprizi: Amuse Bouche

Geçmişten günümüze dek Fransız Mutfağı, dünya gastronomisinde önemli yer edinmiştir. Mutfağın öncüleri ve kurucuları olan bu insanlar, fine-dining kültürünün oluşmasında ve gelişmesinde daima yer almışlardır. Mutfağa kattıkları birçok şey vardır ve bu katkılardan en güzeli, en eğlencelisi Amuse Bouche’dur.

Etkileyici bir Fransız Restoran geleneği olan Amuse Bouche, Türkçe’ye ‘’Ağız Eğlenceliği veya Damak Hoşluğu’’ olarak geçmiştir. Tam anlamıyla sözlükte bir anlamı olmamasına rağmen, gastronomi sözlüğünde yerini alan çok önemli bir kavramdır. 1970’lerin Fransa’sında ortaya çıkmış ve daha sonra tüm dünyaya yayılmış bir gelenek hâline gelmiştir. Temelinde daha küçük ve daha yoğun tatları barındıran tabaklar olarak ortaya çıkmıştır. 1960’larda ortaya çıkan Nouvelle Mutfak’ın yani Yeni Mutfak akımının en güzel katkılarından biridir. 

Misafir, yemeğini sipariş ettikten sonra beklenen sürenin boşa geçmemesi için icat edilmiştir diyebiliriz. Siz asıl yemeklerinizi beklerken, şef size bu özel olarak üretilmiş küçük ikramları sunmaktadır. Böylece ana yemekten önce tat duyunuz tazelenmiş ve güzel bir akşam yemeğine eğlenceli bir başlangıç yapmış oluyorsunuz. Bu küçük eğlencelik; şefin yeteneklerinin ve yiyeceğiniz ana ürünlerin öncesinde yapacağı tek veya iki lokmalık bir ikramdır. Masada bulunan her misafire ayrı ayrı getirilir. Amuse Bouche menüde bulunmaz, sipariş edilmez ve ana yemek siparişi verildikten hemen sonra misafire ikram edilir. Bu küçük sürprizin en güzel yanı ise ücretsiz olarak sunulmasıdır.

Amuse Bouche bir dilim ekmek ve zeytinyağı, basit bir kanepe olabileceği gibi daha komplike ve yoğun tatların olduğu tabaklara da dönüşebilir. Komplike olmasının en büyük sebeplerinden biri şefin yeteneğini ve sanatçılığını misafire aktarmaya çalışmasıdır. Ünlü New York’lu aşçı ve eleştirmen Jean-Georges Vongerichten’ göre ‘’Amuse Bouche, harika bir aşçının, büyük fikirlerini küçük parçalarla ifade etmesinin en iyi yoludur.’’

Bir noktadan sonra Amuse Bouche, Michelin Yıldızlı restoranların ve şeflerin temel taşlarından biri olmaya başladı. Şefler, misafirlerine ikram sunabilmek için yarışmaya başladı. Bu da mutfağa artı bir yük binmesine ve şeflerin bu alanda kendilerini geliştirip yeni tür lezzetler aramasına sebep oldu. Böylece mutfağa katılan bu artı yük, yeni, sanatsal ve lezzet dolu tabakların çoğalmasına ve gastronominin uçsuz bucaksız yolunda yeni adımlar atmasına neden oldu.

Ülkemiz mutfağında bu yeni lezzet ve sürprizleri daha fazla görmeyi diliyorum, afiyet olsun.