Nedir Bu Gastronomi?

Gastronomi, en basit tanımıyla ‘’iyi yemek yemenin, yapmanın, yemeği sunmanın bilimi ve sanatı’’ olarak açıklanabilir. Etimolojik olarak Antik Yunancada ‘’gastro’’ mide demektir ‘’-nomi’’ ise bilim veya kanun anlamında kullanılmaktadır. Kelime tanımı olarak Gastronomi, Mide Bilimi anlamına gelmektedir. Kelimenin ilk olarak M.Ö. dördüncü yüzyılda yaşamış olan Archestratus’un yazdığı ve güzel yaşama dair imgeler içeren şiirinde geçerek ortaya çıktığı belirtilir. Lakin kelimenin modern dünyada tekrardan ifade edilmesi on dokuzuncu yüzyılın Fransa’sına denk gelmektedir. Fransız yazar Joseph Berchoux tarafından 1801 yılında kullanılmış ve tekrar hayata döndürülmüştür.

Yemek yemek insanlığın fizyolojik bir ihtiyacıdır. Yüzlerce yıldır süre gelen bu davranış kendi başına toplumlar için kültürel birikime ve lezzet tecrübesine dönüşmüştür. Dönemin getirdiği şartlar sayesinde artık yemek yemek sadece doymak için değil aynı zamanda haz ve keyif veren, statü belirten bir etkinliğe dönüşmüştür. Bu da gastronomi teriminin önem kazanmasına sebep olmuş ve bir bilim ve sanat olarak tanımlanmasını sağlamıştır.

On sekizinci yüzyılda yaşamış Fransız hukukçu Brillat-Savarin’in Lezzetin Fizyolojisi kitabında Gastronomi kelimesi uzun uzun tanımlanmıştır. Savarin “gastronomi insanın beslenmesiyle ilgili olan her şeyin zihinsel bilgisini kapsar” diye ifade eder. Ona göre gastronomi insan için gerekli en üstün beslenme biçimidir. Bu yüzden gastronomi en güzeli, en lezzetliyi ve en iyiyi bulmayı amaçlamaktadır. Bu yüzden gastronomi sadece iyi yemeği yemekle tanımlanamaz. Temel açıdan bakıldığında bu bir kültürdür ve topluma mal olmuştur. Her toplum yemeğe olan düşkünlüğünü geliştirmiş ve buna değer biçerek bilim ve sanat olarak anılmasını sağlamıştır.

Bugün artık gastronomi denildiğinde belirli ülkeler akla gelmekte ve bu ülkeler iyi yemek yeme anlayışıyla tanınmaktadır. İlk örnek tabi ki Fransa’dır. Fransız Gastronomisi çok köklü bir geleneğe ve yeniliklere sahiptir. Gerek önemli şefler çıkarma konusunda gerekse gastronominin tanımlanması ve tarihinin yazılması konusunda tüm toplumlara öncülük etmiştir. Tarihin ilk büyük şefleri Marie Antonin Careme, Auguste Escoffier, Paul Bocuse gibi şefler Fransızlardan çıkmıştır ve bu şefler dünya gastronomisini dönem dönem etkilemiş ve değiştirmiştir. Bugün bile yaptığımız temel soslar, kesim teknikleri ve mutfak terimleri Fransızca’dan gelmektedir. Yüksek mutfak kavramı, mutfak içinde rütbelendirme ve hatta aşçıların beyaz giyinmesi bile Fransız Mutfağına dayanmaktadır. Daha birçok ülke kendi gastronomisini ve kültürel değerini oluşturmuştur, bunların içinde; İtalya, İspanya, Japonya, Birleşik Krallık ve Türkiye örnek gösterilebilir.

Kısacası gastronomi basit bir tanıma sahip olan ve sadece yemek yemenin anlatıldığı bir terim değildir. Sanatın, tarihin, coğrafyanın, ekonominin, sosyolojinin etkisinde kendini geliştirmekte ve her yıl değişime uğramaktadır. Gastronominin inceleme alanı; sadece yemeğin kültürel anlamı, yapım aşaması, en ham ve sade halinden önümüze gelen tabağa kadar olan süreç değildir. Ayrıca yemek yapan, hammaddeyi üreten, pazarlayan, satan, fotoğrafını çeken, gastronomi hakkında yazılar yazan ve en sonunda yemeği size getiren servis görevlisinin ortak bir uğraşı sonucunda ortaya çıkan büyük bir emektir. Bu yüzden gastronomi sadece yemek yemek değil; düşünen, güzeli ve lezzeti arayan her bireyin ortak çalışmasıdır.