İlk Ünlü Şef: Antonin Careme

Dünya tarihinde her mesleğin ve alanın kurucuları ve bu alanlara yön veren tarihi kişilikleri vardır. Modern gastronominin ve mutfak anlayışının temelini oluşturan üç büyük Fransız aşçıyı örnek gösterebiliriz. Bu aşçılar sırasıyla Marie Antoine Cârame, Auguste Escoffier ve Paul Bocuse’dur. Bu yazıda Grand Cuisine, yani bir diğer değişle Haute Cuisine (Endüstriyel, rafine, üst düzey gurme ve lüks otel mutfakları anlamında) kurucusu olan Marie Antoine Câreme’in hayatına kısaca değineceğiz.

Câreme, 1784 yılında Paris’te Fransız Devrimi’nin doruklarının yaşandığı bir dönemde dünyaya geldi. Sekiz yaşındayken oda ve yemek karşılığında chophouse, yani bugünkü kullanımıyla ufak bir restoranda işe başladı. Ardından 1798’de dönemin en ünlü pasta şeflerinden biri olan Sylvain Bailly’nin yanında çırak olarak çalışmaya başladı. Şefinin yardımı ile okuma yazma öğrendi ve aşçılık dışında alanlarda çalışmalar yapmaya başladı. Câreme, mimarlığa ayrı bir ilgi duyuyordu, gençliğinde uzun süre kütüphanelerde mimarlık üzerine çalışmalar yaptı ve hayatının gelecek dönemlerinde mimarlıktan öğrendiği yöntemleri pastalarında bol bol kullandı.

Çıraklık döneminin ardından Fransız diplomat ve gurme Charles Maurice de Talleyrand-Périgord için çalışmalar yaptı, sonrasında Napolyon’unda bulunduğu Paris sosyetesi için özel pastalar oluşturdu. Talleyrand’ın etkisi ile Câreme kendi restoranını açtı, mutfağında bir yıllık menüler düzenledi. Bu menünün hiçbir şekilde kendinin tekrar etmemesi için ve yemeklerin mevsimsel yemekler olması için uğraştı. Restoran çok başarılı oldu ve ünü Avrupa’da yayılmaya başladı.

Napolyon’un yenilgisinden sonra Câreme Londra’ya gitti ve burada Kral IV. George’a yemekler yaptı. Sonrasında Çar I. Alexander'ın daveti üzerine Rusya’ya gidip çara özel tabaklar çıkardı. Bu Avrupa turundan sonra Paris’e geri dönüp ünlü banker James Mayer Rothschild’in şefliğini yaptı.

Câreme çok erken denebilecek 48 yaşında Paris'teki Rue Neuve Saint Roche'taki evinde öldü. Ölüm sebebinin, uzun süreler yemek pişirmek için yaktığı kömürden kaynaklanan toksik bir zehirlenme olduğu düşünüldü. Haute Cuisine’in kurucusu olarak bilindi ve Paris'teki Montmartre mezarlığına defnedildi.

Câreme’in bu kadar ünlü bir şef olmasının en büyük sebeplerinden biri mutfağa kattığı yenilikler ve buluşlardır. Bunlara örnek verecek olursak: Bugün kullandığımız sıkma torbaları ve tırnaklı uç Câreme’in eseridir. Bugün modern olarak kullanılan suflenin tarif haline gelmesi Câreme’in icadıdır. Aşçıların beyaz giyinmesinin sebebi de yine Câreme’dir. Fransız ordusundaki subayların üniformalarını alıp, beyaz şekilde diktirip, mutfağında üniforma olarak kullandırtıyor. Beyaz, aşçının temizliğini ve hijyenin sembolize ediyor. Dünya üzerinde iki meslek beyaz giyer: Biri aşçı, diğeri doktor ve bu ikisi de temizliği temsil eder. Kendi döneminde Fransız Mutfağının 4 ana sosunu oluşturmuştur, bunlar: Veloute, Bechamel, Espagnole ve Allemande ‘dır. Escoffier döneminde bu soslara beşincisi olan Hollandaise eklenmiştir ve Allemande’ın yerini Tomato almıştır.

Kendi döneminde Câreme, aşçılığı sistematik bir hale getirmiş ve saygın bir hale sokmuştur. Onun sayesinde dünya gastronomisi modern dönemine girmiştir. Her aşçı adayının adını bilmesi ve hayatını öğrenmesi gerekir. Bize temel olarak bıraktığı bu mutfak için Câreme’e ne kadar teşekkür etsek azdır.