Krallarının Aşçısı: Georges Auguste Escoffier 

Fransız Mutfağı’nın ve dünyanın sayılı büyük aşçıları vardır. Bunlardan en ünlülerinden biri de Kralların Aşçısı ya da Aşçıların Kralı lakaplı Auguste Escoffier’dir. Bu yazımızda Escoffier’in hayatına değineceğiz.

Escoffier, 28 Ekim 1846’da dünyaya gelmiştir. Küçük yaştayken ailesinin restoranında çalışmaya başladı. Genç yaşlarında hem çalışıyor hem de mutfak okullarında eğitim alıyordu. Bu hırslı yapısı sayesinde çok kısa zamanda, 19 yaşında aşçıbaşı yardımcısı oldu. Daha sonra yaklaşık üç yıl içinde başaşçı oldu. Paris’te yaşadığı bu süreçten sonra orduya şef olarak alındı. Yedi yıl boyunca orduda hizmet etti. Fransa-Prusya savaşlarında görevli oldu. Bu dönemde konserve yemek anlayışına yöneldi ve bu konuda çalışmalar yaptı. 1878’de Le Faisan d'Or'u, yani Altın Sülün anlamına gelen kendi restoranını açtı. 1882 yılında Ceasar Ritz ile tanıştı. Bu, hayatının ve dünya otelciliğinin dönüm noktalarından biri oldu. Hala dünyanın en iyi otellerinden biri olarak kabul edilen Londra’daki  Savoy Otel’in şefi olduğu bu süreçte ünü tüm dünyaya yayıldı. Bu dönemde birçok önemli yemek yarattı bunlar: Bombe nero (flambe yapılan bir tür mereng), fraises à la Sarah Bernhardt (ananas sorbeli çilekli bir tatlı) ve suprêmes de volailles Jeannette (jöleli kaz ciğeri).

1898 yılında, Savoy Otel’deki vergi ve rüşvet davaları yüzünden Ritz ve Escoffier işlerinden çıkartıldılar. Escoffier ile birlikte 18 kişilik Fransız aşçılardan oluşan ekibi de kovuldu. Aynı yıl iki arkadaş Ritz Otel Şirketini kurdular. Otelleri o kadar başarılı oldu ki o dönemde Savoy Otel’in müşterilerinin büyük kısmını buraya çektiler. 1913 yılında, Prusya Kralı Kaiser Wilhelm II’ye yaptığı yemek Kralı o kadar etkiledi ki Kral, Escoffier ile tanışmak istedi. Rivayete göre ona ‘’Ben Prusya’nın kralıyım sen ise bütün mutfakların kralısın.’’ diye övgüde bulundu. Ritz Carlton otel, dünyanın en iyi aşçılarının yetiştiği lüks segment otellerin hala başında gelmektedir.

1928 yılında Escoffier, Dünya Aşçılar Birliği’ni kurdu ve ilk başkanı oldu. 1935 yılında hayata gözlerini yumana kadar meslek hayatına devam etti. 

Escoffier’in bu kadar ünlü ve iyi bir şef olmasının bazı sebepleri vardır. Bunlardan en önemlisi mutfak rütbelerini oluşturmuş olmasıdır. Bugün hala mutfaklarda bu rütbelendirme kullanılmaktadır. En yüksek seviyede bulunan kişiye Executive Chef denmektedir. Aşçıbaşı yardımcısına ise Sous Chef denmektedir. Chef de Partie, Demi Chef, Commis Chef diye giden sıralamadan oluşmaktadır. Aynı zamanda mutfak herkesin sorumlu olduğu alanlar oluşmuştur.

Escoffier’den önce 20-30 çeşit yemek aynı anda servis edilir ve tüm yemekler ortaya koyulurdu. Böylece yemekler daha çeşitli ve zengin gözüküyordu. Escoffier bunu değiştirmiştir, yemekleri sırayla ve tabaklanarak misafirlere sunmuştur. Bu klasik Fransız servisinden Rus servisine geçişin örneğidir.

Escoffier, Careme’in öncülüğünü yaptığı dört ana sosa Hollandaise sosu ekledi ve bu sayede dünya mutfaklarında kabul gören sos sayısı beşe çıktı. Mutfakta titizliğe çok önem verdi. Alkol ve sigara kullanımını yasakladı aynı zamanda yüksek mutfak anlayışını geliştirdi. Gemilerde ve transatlantiklerde ilk mutfak tasarımını o yaptı. Ünlü gemi Titanic’in mutfağını ve menüsünü de o hazırlamıştır.

Aynı zamanda Le Guide Culinaire, yani Mutfak Rehberi gibi birçok ünlü kitabı yazdı. Bu kitapta 200 çeşit sos ve 500 çeşit yemek tarifi vardır.

Escoffier, dünya mutfaklarını etkileyen en önemli şeflerden biri sayılmaktadır. 1920 yılında aldığı ‘’Onur Lejyonu’’ bunun en büyük kanıtıdır. Bu ödül, Fransa’yı belirli alanlarda en iyi şekilde temsil eden kimselere verilmektedir ve bunu bir şef olarak alan ilk kişidir.