Geleneksel Bir Lezzet Kimchi ve Sağlığa Olan Faydaları 

Kore mutfağının tarihi ve geleneklerinin geçmişi oldukça eskilere dayanır ve bir o kadar da Türk mutfağına bazı açılardan yakın, bazı açılardan ise uzaktır. Lezzetler bizim mutfağımıza göre birçok açıdan oldukça farklılık gösterebilmektedir. Tüm bunlara rağmen son yıllarda Asya ve spesifik olarak Kore mutfağının popülaritesi ülkemizde oldukça fazla artmış ve birçok metropole restoranlar açılarak bu mutfağın kültürü hızlı ve emin adımlarla ülkemize girmeye başlamıştır. Bu yazımıza Asya mutfağının önemli bir parçası olan Kore’den bir lezzeti, Kimchi’yi size tanıtmak istiyorum. Kimchi özetle bir sebze yemeğidir. Yapılışı sebzelerin laktik asit ile fermente edilmesiyle üretilmektedir. Buna bir nevi turşu yemeği diyebilirsiniz. Asya mutfağında oldukça popülerdir ve geleneksek bir yemek olarak ön plana çıkar. Yapılışından kaynaklı olarak bünyesinde oldukça fazla bakteri içerir ve bu bakteriler bu yemeği prebiyotik bir ürün de yapmış olur. Ele alınan bu yazıda bu lezzetli yemeğin kısa tarihine ve faydalarına göz atmış olacağız. 

Kısa Tarihi ve “Kimhci” Adının Menşei 

Kimchi adının menşeinin bazı kaynaklara göre arkaik Korece olan “디히” (tihi) > “디” (ti) > “지” (ji) kelimelerimden zamanla türeyerek geldiği düşünülmektedir. Bu lezzetli yemeğin ilk ortaya çıkışının MÖ. 6. yüzyıla kadar tarihlendiği de görülebilmektedir. Sözcüğün daha önceki biçimleri arasında “팀ᄎᆡ” (thimchai) sözcüğü de yer almaktadır. Modern Korece'de kelime, şu anki hali “김치” (kimhci) kelimesine dönüşür. Günümüzde hem Kuzey hem de Güney Kore dillerinde kabul edilen bir sözcüktür. Bu kelimenin Korece'nin farklı lehçelerinde Dimchi, Gimchi, Jimchi vb. gibi farklı telaffuzları da vardır. 

Bu yemeğin ayrıca 2013 yılında UNESCO’nun “Somut Olmayan Kültürel Miraslar” listesine girdiğini de hatırlatmakta fayda var. Bu yemek günümüzde Kore halkı için adeta bir kimlik niteliği taşımaktadır. Bu yemeğin 150’den fazla varyasyonun olduğu da bilinmektedir. Bu bir yemek türü için oldukça fazla çeşit anlamına gelir. Ayrıca, komşu ülkeler olan Çin ve Japonya’da da sıklıkla tüketilmektedir. Khimci, Kore halkıyla birlikte zaman içinde büyüyen ve ünü artan bir yemek olmuştur. Kore 1960’larda sanayileşme çağına girdiğinde, 1980’lere kadar sürekli ve hızlı bir ekonomik büyüme yaşamıştır. Kore’nin dünyanın zengin ve ekonomik açıdan güçlü ülkelerinden biri olmasıyla birlikte, Kimchi uluslararası izleyicilerin de dikkatini çekmiştir. Kaynaklarda ayrıca Kimchi’nin son 40 yılda radikal bir değişim yaşadığı görülmektedir. 1980’lerden önce neredeyse dünya çapında bilinmeyen, düşük kaliteli bir yiyecek olarak kabul edilen ve yerel bir yiyecek skalasında yer alan Kimchi, 2025 yılına geldiğimiz şu zamanlarda ise dünya çapında tanınan bir sağlık yiyeceği haline dönüşmüştür.  

Kimchi’de Kullanılan Malzemeler ve Çeşitleri 

Yapılışında birçok farklı ana sebze bileşenleri ve Kimchi'yi tatlandırmak için kullanılan baharat karışımları bulunur. İçeriğinde çeşitlerine göre yer alabilecek malzemeler ise; lahana, turp, aster, kereviz, kişniş, tere, papatya, salatalık, patlıcan, sarımsak, soğan, zencefil, maydanoz, lotus, hardal, bambu filizleri, balkabağı, yeşil soğan, deniz yosunu, soya, ıspanak, şeker pancarı, tatlı patates, domates, salamura tuzu, pul biber, tuzlu karides, morina solungaçları, balık sosu, şeker gibi daha birçok farklı üründür. En popüler yapım şekillerinden birisi baharatlı ve lahanadan yapılan çeşididir. Gelin hep birlikte Kimchi çeşitlerine bakalım. 

• Geleneksel Napa Lahana Kimchi: klasik, baharatlı, geleneksel napa lahanasından yapılır ve baharatlı çeşidiyle tanınır. 
• Beyaz Kimchi: Kore acı pul biberi (gochugaru) ile yapılmaz, bu da onu beyazımsı yapar. 
• Mak Kimchi: hızlı basit Kimchi olarak geçmektedir, napa lahanasından yapılır fakat lahanalar kesildiği için zamandan tasarruf edilir. 
• Kkakdugi Kimchi : turpu ile yapılır, turplar küp şeklinde kesilir ve baharatlanarak sunulur. 
• Chonggak Kimchi: at kuyruğu şeklinde olan turplarla yapılır. 
• Pa kimchi: yeşil soğandan yapılan türdür. 
• Nabak Kimchi: ince dilimlenmiş turp, lahana ve diğer sebzeleri barındırır, su bazlı bir türdür. 

Yukarıda yer alanların aksine, daha sayamayacağımız birçok türde Kimchi çeşidi de bulunmaktadır. İnternetten diğer çeşitlere ve tariflerine İngilizce aratarak rahatlıklla ulaşabilirsiniz. 

Kimchi’nin Sağlığa Faydaları 

Yapılan bazı akademik çalışmalarda Kimchi’nin oldukça sağlıklı bir yemek olduğu ve yaşlanmayı giderici özellikleri de içinde barındırdığı görülebilmektedir. Kore’nin dünyada en uzun yaşam beklentisine sahip ülkelerden birisi olması da bunu destekler niteliktedir (+80 yaş). Yapılan araştırmada bunun nedeninin Kore halkının sıklıkla Kimchi de dahil olmak üzere günlük olarak sebze tüketmelerinin yüksek oluşu gösterilmiştir. Kimchi’yi sağlıklı yapan ana unsur ise yapısında antioksidanların bolca bulunması ve düşük enerjiyi içermesidir. Bu özellikleri yukarıda bahsettiğimiz gibi Kimchi’yi küresel boyutlarda sağlıklı bir yemek yapar. Ayrıca, Kimchi’nin antioksidan, yaşlanma karşıtı, kanser karşıtı, antimikrobiyal, kolesterol düşürücü, kilo kontrolü ve bağışıklık uyarıcı aktiviteler dahil olmak üzere besinsel ve sağlığı geliştirici özellikler gösterdiği bilimsel olarak araştırılmış ve pozitif bulgulara rastlanılmıştır. Aynı araştırma da ortaya sunulan bir diğer bulgu ise, Kimchi’de bulunan lif oranın yüksekliğidir. Bu oran diyabet, obezite, kalp hastalığı, felç ve sindirim bozuklukları gibi rahatsızlıklara karşı kan şekerini düzenli tutarak Kimchi’nin yukarıda sayılan hastılıklara karşı koruma sağlayabilecek bir yemek çeşidi olduğunu göstermektedir.

Sonuç 

Bu geleneksel yemeğin tarihi oldukça eskiye dayandığını görebiliyoruz. Sebze ağırlıklı bir yemek olarak sağlığa faydalarının bir o kadar da fazla olduğu yapılan bazı çalışmalarda görülmektedir. Asya mutfağına merakınız varsa sizde bu yemek türünü deneyimleyebilirsiniz. Kimchi’yi denemeye gittiğiniz restoranların ambiyansının güzelliği ve diğer yemek çeşitlerini tadabilecek olmanız da Kimchi'nin yanında cabası olacaktır. Bu yemeğin damak tadınıza uymayacağını düşünseniz bile denemeden asla bilemezsiniz. Kimchi’ye ve Asya mutfağına bir şans verin. 

Kaynaklar 

Jang DJ & Chung KR, Yang HJ, Kim KS, Kwon DY. Discussion on the origin of kimchi, representative of Korean unique fermented vegetables. J Ethn Foods.  

Maangchi, Korean Khimci Recipes,  

Pettid, J. M. Korean Cuisine,  

Surya, R. & Nugroho, D. ,Kimchi throughout millennia: a narrative review on the early and modern history  of kimchi  

Ünlü, T.T. Kültürlerarası İletişimde Mutfağın Yeri ve Önemi: Kore Mutfağı