Kafkasya’nın Göz Bebeği Bir Mutfak: Gürcü Mutfağı 

Kafkas mutfağı denince akla ilk gelen mutfaklardan birisi muhakkak Gürcü mutfağıdır. Bölgenin en büyük coğrafyalarından birisine ve bir o kadar da büyük bir kadim kültüre sahip olması Gürcistan’ı bu alanda diğer ülkelere nazaran ön plana çıkaran etkenlerdendir. Gürcü mutfağı, birçok farklı pişirme tekniğini ve tarifleri içerisinde barındırmaktadır. Karakteristik olarak kendine özgüdür. Bunun ana nedeni ise tarımsal açıdan zengin bir ülke olması ve Gürcistan’da sofra adabının Gürcü kültürü içinde önemli bir alanı kapsıyor oluşudur. Ele alınan bu yazıda, Gürcü mutfağının öne çıkan eşsiz lezzetlerini ve mutfağın bazı kültürel özelliklerini size tanıtmayı hedefliyorum. Bu mutfak hakkında daha çok bilgi öğrenmek istiyorsanız yazının devamına davetlisiniz. 

Gürcü Mutfağının Yapısı 

Gürcü mutfağı özellikle coğrafi konumundan da kaynaklı olarak bünyesinde doğu ve batı lezzetlerini harmanlayan, her iki bölgeden de farklı lezzetleri sentezleyerek mutfağını tüm dünya lezzet sevenlerine sunan bir ülkedir. Karadenize de kıyısı bulunması sayesinde deniz mahsullerinin de kapsayan bir mutfağı olduğunu da hatırlatmalıyız. Bu lezzetlerin iç içe olmasının bir diğer sebebini de tarih sayfalarına göz gezdirdiğimiz de anlayabiliyoruz. Gürcistan tarihi İpek Yolu’nun geçtiği önemli noktalardan birisi olarak göze çarpmaktadır. İpek Yolu’ndan geçen kafilelerin bıraktığı baharatlar ve farklı kültürler bu noktalara diğer ülkelerin mutfaklarından birer birer farklı parçaları da sokabilmiş ve zengin bir mutfak kültürü oluşumuna katkıda bulunmuştur. 

Bir diğer önemli konu ise Gürcü mutfağının kendi gelenek ve göreneklerine sahip çıkan yapısıdır. Şarap kavramının da bu mutfakta oldukça önemli bir yere sahip olduğunu söylemeden geçmemeliyiz. Ayrıca, bu mutfağı siz okuyuculara yansıtırken “Tamada” adı verilen kültürden bahsetmezsek de olmayacaktır. Tamada en yalın haliyle sofranın en deneyimli ve başı çeken kişisidir. Genel olarak yaşlı ve görmüş geçirmiş kişilerden seçilirler. Bunun ana nedeni sofrada yer alan herkesin küçükten büyüğe seçilen tamadaya saygı duyması ve onu dinlemesidir. Tamada, hazır cevap olan, mizah yeteneğine sahip ve kıvrak zekalı birisi olmalıdır. Tamada sofrada kadehini kaldırır ve konuşmaya başlar, herkes susarak onu dinler. Bu konuşmanın içeriği daha çok sağlık, başarı gibi güzel duyguları kapsayan şeylerdir. Eğer doğum günü, evlilik gibi özel bir gün için toplanıldıysa o kişinin adına veya o güne özel bir konuşma da yapılabilir.  

Söylemeliyim ki bana göre Gürcü mutfağının içerisinde neredeyse lezzetli olmayan bir ürün dahi yoktur. Lezzetlerin bazıları Gürcistan’ın komşu ülkelerine, Türkiye, Azerbaycan, Rusya’ya yakınlık gösterebilir. Buna örnek olarak mısır ekmeği ülkemizin Karadeniz Bölgesi’nde de meşhurken Gürcistan’da kullanımı oldukça yaygındır. Gürcü mutfağının sadece geleneksel yemekleri içerdiğini ve kendi ürünlerini yaptığını sanmayın. Dünyanın dört bir yanında yapılan ve meşhur olan bazı tariflerinde Gürcü mutfağına girebildiği ve sağlam bir yer edindiği görülebilmektedir. Ünlü bir Fransız tatlısı olan Napolyon’un (Mille-feuille) Gürcistan’da sıklıkla yapılması buna iyi bir örnektir. Gürcü mutfağının ayrıca cevizin bolca kullanıldığı bir mutfak türü olarak öne plana çıktığını da hatırlatmalıyız. Yazının kalan kısmında Gürcü mutfağında ön plana çıkan birkaç yemeği sizinle paylaşmak istiyorum. 

Khinkali (ხინკალი) 

Khinkali, tüm dünyaya kendini Gürcistan’ın en meşhur yemeklerinden birisi olarak tanıtmayı başarabilmiş harika bir tattır. Khinkali denince herkesin aklına Gürcistan gelmektedir. İçeriğini betimlemeniz açısından Türk mantısına benzerlik gösterir fakat boyutları ve pişirme teknikleri oldukça farklıdır. Gürcüler hinkali hamurunun 28 kat olması gerektiğine inanırlar. Günümüzde üç farklı çeşidi bulunmaktadır. Bu çeşitler ise, etli, peynirli ve kızarmış olarak ayrılırlar. Orjinali genel olarak domuz eti ve sığır eti karışımından oluşur. Sırf dana veya kuzuyla karışık olarak yapılan türleri de vardır. Hamurun içine konulan et genel olarak iri kıyımdır ve ağıza gelir. Zamanla iri kıyım et yerine kıyma karışımları da bu yemekte kullanılmaya başlanmıştır. Benim favorimin etli Khinkali olduğunu da belirtmeliyim.  

Lobio (ლობიო) 

Lobio barbunya veya fasulyeden yapılan bir yemektir. Birden çok çeşidi bulunmaktadır. Soğuk veya sıcak servis edilebilir. En bilinen türü güveç kap içerisinde yapılanıdır. Lobio’nun bazı tarifleri Türk mutfağında da olan barbunya pilaki veya fasulye pilaki ile benzerlikler de gösterir fakat içinde kullanılan baharatlar ve pişirme teknikleri farklılıklar gösterebilmektedir. İçeriğine genelde kişniş, ceviz ve sarımsak bolca kullanılır. Sıcak olan türlerine et ürünleri de girebilmektedir. 

Harço (ხარჩო) 

Gürcistan’a özgü oldukça lezzetli bir çorba türüdür. İçeriğinde pirinç, dana eti, kıyılmış ceviz kullanılır. Özel kişniş içeren bir terbiye ile servis edilir. Ayrıca bu çorbanın farklı türleri de bulunur. Bazı harçolar tavuk, kaz, domuz eti, kuzu eti gibi ürünler eşliğinde de yapılabilir.  

Khaçapuri (ხაჭაპური) 

İtalyanlar için pizza ne ise Gürcistan için khaçapuri odur. Eşsiz bir hamur işidir ve Gürcistan’ın birçok farklı bölgesine göre türleri bulunur. Bu türler arasında, İmeruli, Açaruli, Megruli, Guruli, Svanuri, Rachuli gibi bölgeler vardır. Kullanılan hamurun kalitesi ve içinde kullanılan peynirler çok önemlidir. Ayrıca Gürcistan tarafından bu yemeğe somut olmayan kültürel miras statüsü vermiştir. Uluslararası birçok yemek sergisine de katılmış ve ödüller almıştır. Hamur işi seven lezzet avcılarından biriyseniz kesinlikle bu lezzeti denemelisiniz. 

Şkmeruli (შკმერული) 

Oldukça lezzetli, tavuk veya piliçten yapılan bir yemektir. Ana malzemeleri arasında sarımsak, süt gibi ürünler bulunur. Ayrıca süt yerine krema ile yapılan türleri de vardır. Bu yemek yerel halkın yanı sıra turistlerinde ilgisini çeken ve tadını beğenerek olumlu geri dönüşler yaptığı bir yemektir. Yemeğin ana unsuru iyice kızartılmış tavuk etini süt ve sarımsakla karıştırılmasını ve çeşitli baharatlarla tatlandırılmasını içerir. 

Cevizli Patlıcan (ბადრიჯანი ნიგვზით) 

Gürcü mutfağında neredeyse her sofrada olmazsa olmaz en yaygın bilenen aperatif ürünlerden birisidir. Ana malzemeler patlıcan, ceviz ve nardır. Yapılışı özel olarak hazırlanmış ceviz harcının kızartılmış patlıcan dilimlerinin içine aktarılarak sarılmasıyla elde edilir. Üzerine nar taneleri konarak cevizli patlıcan hazır olur. Harcın içerisine değişik tariflerde kavrulmuş soğan, sarımsak, çeşitli özel baharatlar ve sebzeler de girebilmektedir.    

Baje (ბაჟე) 

Gürcü mutfağının en öne çıkan soslarından birisidir. Cevizli ve cevizli olmayan türleri bulunur. Sosun içeriğinde ceviz, sarımsak, kişniş, kırmızı biber, tuz bulunur. Gürcü mutfağında Baje, genel olarak iyice kızarmış tavuğun yanında bir eşlikçi olarak kullanılır. 

Acapsandali (აჯაფსანდალი) 

Gürcü mutfağında yaygın olarak kullanılan bir sebze yemeğidir. Türk mutfağında da yer alan sebze yahnileriyle benzerlikler göstermektedir.  İçeriğinde ana malzemeler olarak soğan, patlıcan, domates, dolmalık biber, sarımsak, defne yaprağı, kişniş, maydanoz ve diğer özel baharatlar yer alır. Bazı tariflerde patates ve havuç gibi ürünlerinde kullanıldığı görülmektedir. 

Gürcü Mutfağında Peynirler ve Borjomi 

Gürcistan peynir açısından da oldukça derin bir geçmişe sahip ve bir o kadar da ünlü bir ülkedir. 20’den fazla peynir çeşidi olduğunu düşünülmektedir. Peynir, Gürcistan’da neredeyse günlük menünün temel bir parçası olarak göze çarpar. Ayrıca peynir üretimi Gürcistan’da önemli bir yer tutar. Gürcü mutfağı hakkında bilgi verirken peynirlerden bahsetmeden geçmek olmayacaktır. Bu peynir çeşitleri ise şunları içerir: Narchvi, Tuşeti, Dambalkhacho, İmereti, Tenilli ve son olarak özellikle “Sulguni” adlı peyniri harikadır. Peynirler şarapların yanında eşlikçi olarak veya yapılan bazı khaçapuri gibi yemeklerin ana malzemesi olarak kullanılırlar.  

Borjomi’ye gelecek olursak, Gürcistan’ın çıkardığı büyük markalardan birisidir ve dünya tarafından da en yaygın bilenen mineralli doğal kaynak sularındandır. 40’dan fazla ülkeye ihracat edildiği için tüm dünya tarafından tanınmakta ve dünyanın birçok yerinde satılmaktadır. Borcami Vadisi’nde yer alan Bakuriani buzullarından gelen sularla elde ediliği ve eşsiz bir tada sahip olduğu bilinir. Ayrıca diyabet ve sindirim sorunu gibi hastalıklara da iyi geldiği düşünülmektedir. 

Sonuç 

Gürcü mutfağı, herkesin muhakkak bir kez olsun tatması gereken bir lezzettir. Yukarıda görüleceği üzere yemek kültürü oldukça geniştir ve birçok yemekte ceviz, kişniş kullanılmaktadır. Geleneksel ve modern bir mutfağı kapsamaktadır. Yukarıda adlarını geçirdiğimiz ürünleri yerinde, Gürcistan’a giderek usta ellerden yemenizi tavsiye edebilirim. Bunu yaparken hem lezzetli yemeklerin keyfini çıkarabilecek hem de bu harika ülkenin kültürünün güzelliğine de keşfedebileceksiniz. Eğer vaktim çok yok diyenlerdenseniz, dünyanın pek çok noktasında Gürcü mutfağını servis eden restoranlar bulunduğunu söylemeliyim. Ayrıca ülkemizde de Gürcü mutfağını İstanbul, Gebze gibi lokasyonlarda deneyimleyebilirsiniz. İki restoranda Gürcü mutfağı yemeklerini işinin ehli bir şekilde yapmaktadırlar. Eğer yolunuz buralardan geçerse kesinlikle uğramayı unutmayın. Tadacağınız yemekleri beğeneceğinize eminim. Şimdiden afiyet olsun! 

Kaynaklar  

Georgian National Tourism Administration, Welcome to Georgia, Food and Wine

David Lang, Gürcüler,  

Ulrica Söderlind, The Georgian cuisine according to some national and international cookbooks 

გიორგი გოცირიძე, კვების ხალხური კულტურა და სუფრის ტრადიციები საქართველოში