Mantı

Türk mutfağının olduğu kadar diğer Orta Asya mutfaklarının da bir parçası olan mantı; eski SSCB, Afganistan, Balkanlar ve Kuzeybatı Çin'de oldukça popülerdir. Kesin olarak çıkış yeri bilinmemekle birlikte tarifin Türk ve Moğol halkları tarafından İpek Yolu boyunca Orta Asya'dan taşındığı konusunda birlik sağlanmıştır ve buna ek olarak Türk ve Moğol atlılarının bir kamp ateşinde hızlı bir şekilde yapabilecekleri dondurulmuş ya da kurutulmuş mantı taşımış olabilecekleri dahi konuşuluyor. Antik Çin'de buharda pişirildiği 1.700 yıldan fazla bir süre önce, Alim Shu Xi'nin şiiriyle yazılı tarihe ilk kez geçirildiği biliniyor. Şiirinde Shu, bazı pişirme yöntemlerinin yabancı topraklardan geldiğini, buharda pişmiş buğdayı ”mantou” olarak tanımlayarak ve “Iao wan” denen yoğurulmuş hamur toplarının hazırlığını tarihe geçiriyor. Bu mantılar domuz eti, koyun eti, çeşitli aromalarla dolu ve sosuna batırılarak yenir. Sonraki bin yıl boyunca mantılar Çin'de popülerleşmeye ve çeşitlenmeye devam eder. Geleneksel etli dolgular yerine, bazı toplumlar vejetaryen mantıları tercih etmektedir. İnsanlar yeni pişirme yöntemleriyle geliştirdi ve buğdayı Kuzey Çin'in dışında yetiştirmek daha zor olduğundan başka bölgeler pirinç, tapiyoka(manyok bitkisinin lifleri) ve tatlı patates kullanarak mantı yapmaya başladılar.

Türkler ise 13.yüzyılda Çinlilerden öğrenerek yapmaya başlamıştır ancak en eski yazılı mantı tarifine 15.yüzyılda Muhammed bin Mahmud Şirvani'nin “Kitâbü't-Tabîh”inde rastlıyoruz. Şirvani'nin kitabında kuzu kıymaları ve ezilmiş nohutun hamurun içine doldurulduktan sonra tarçın ve sirke ilave edilerek sarımsaklı yoğurtla servis edildiği yazmaktadır. Anadolu'da çok eski tarihlerden beri sevilen mantı Osmanlı Saray mutfağının da vazgeçilmesi olmuştur. Fatih Sultan Mehmet'in güne mantı ile başladığına dair kanıtlarımız olmasa da etin yoğun olarak tüketildiği sarayda mantının tam da padişaha yaraşır bir lezzet olduğunu söyleyebiliriz.

Yolculuğuyla beraber yapımı ve şekli de değişmelere uğramıştır. Çin'de yarım ay (dumpling) şeklinde yapılan mantı Orta Asya'da daha büyük ve suda pişirilerek hazırlanır. Kazak ve Kırgız mutfağında mantının iç harcı kuzu, sığır veya at eti ile yapılır. Özbek ve Tacik mutfaklarında genellikle kuzu eti, sığır eti, lahana, patates, balkabağından harçlar alınarak sirke ve biber tozunun karıştırılmasıyla yapılan bir sos ile servis edilir. Kayseri ilimiz ile özdeşleşen mantının araştırmalara göre 36 çeşiti olduğu bilinmektedir. Bunların en bilinenleri; Kayseri Mantısı, Tepsi mantısı, Bartın Pirinçli Mantısı, Hatay Şişperek Çorbası, Çorum Kuru Mantısı, Konya Kıtırlı Mantı, Alaşehir Kapaması...

Alışılmış mantı tariflerinin dışında bir tarif denemek istiyor ama cesaret edemiyorsanız yazıyı okuduktan sonra denemenin tam zamanıı :) yedikten sonra favori mantılarınızın arasına girecek olan o tarifi vereceğim.

Balkabaklı Özbek Mantısı

İç harcı için;

4 kilo balkabağı

2 kilo kıyma

3 adet büyük soğan

6 çay kaşığı tuz

3/4 su bardağı sıvı yağ

2 tatlı kaşığı kimyon

2,5 yemek kaşığı şeker

1,5 tatlı kaşığı karabiber

yarım su bardağı su( kabağın su oranına göre)

Hamuru için;

3 kilo

2,5 yemek kaşığı tuz

ılık su

Yapılışı;

1. Un+tuz geniş bir leğene koyalım ve ılık suyu azar azar dökerek kulak memesi yumuşaklığından biraz sert bir hamur yoğuralım ve yarım saat dinlenmeye bırakalım.
2. Bir gün öncesinden küçük kareler halinde doğradığımız kabaklara kıyma, soğan, baharat ve sıvı yağı da ekleyerek malzemeleri harmanlayalım.
3. Bu esnada buharda pişirme yapabileceğiniz bir tencerenin alt kısmına su koyarak kapağını kapatıp kaynamaya bırakalım.
4. Dinlenmiş olan hamurunuzdan ceviz büyüklüğünde bezeler elde edin, bezeleri unlayarak avucunuzla bastırıp ardından merdane ile ince bir hamur açın ve her hamurdan sonra da yine unlayarak 5 dakika dinlendirin.
5. Sonra en alttaki hamurdan başlayarak hazırlanan iç malzemeden dolu bir yemek kaşığı koyun ve şekildeki gibi mantınızı kapatın. Önceden sıvı yağ ile yağlanmış tencerenin delikli katına dizin.
6. Kaynamış olan tenceredeki suyun üst kısmına bu katı yerleştirin ve kapağını kapatarak yaklaşık 30 dakika pişmeye bırakın.