Şarap Yıllandırılmasında Dikkat Edilmesi Gerekenler

Aslında kafaları en çok kurcalayan soru; "Şarabımı yıllandırmalı mıyım?" ya da "Hangi şaraplar yıllandırılabilir?" oluyor. İlk soru tamamen damak zevki ile alakalıdır. Şarap yıllandıkça topraksı, kuru meyve ve kuru bitkisel/otsu, oksidatif notalar gibi aromalar geliştirir. Şarap ne kadar çok yıllanırsa o kadar çok meyvemsi özelliğini kaybeder. Ben şaraplarımı yıllandırmayı severim ama hepsini değil. Örneğin, Sauvignon Blanc'tan yapılmış sek bir şarabım varsa bu şarabı yıllandırmamayı tercih ederim. Çünkü yıllandıkça beliginleşen kuru ot notaları(saman gibi) hoşuma gitmiyor. Fakat Asil Küf'ten etiklenmiş bir Sauvignon Blanc şarabım varsa yıllandırmayı tercih ederim. Çünkü yıllandıkça oluşan trüf ve safran notalarını seviyorum.

İkinci soruya gelecek olursak, her şarap yıllandırmaya uygun değildir. Bu yüzden bazı markalar daha fazla itibar sahibidir. Penfolds, Gaja, Opus One gibi dünyaca ünlü markaların seneler öncesine ait şaraplarını satın almak için çıldıran koleksiyoncular her zaman olacaktır. En yeni rekolteleri bile 200-300 euro bandındadır. Fakat illaki bu şaraplardan almak zorunda değilsiniz. Burada ifade etmek istediğim şey; market reyonundan seçtiğin rastgele bir şarabın yıllanmayacağıdır. Tatmadan ve gözlemlemeden bilemezsiniz. Hiç kimse benim şarabım şu kadar sene yıllanır diyerek garanti veremez.

Yıllanma için en önemli şey oksijendir. Oksijenin az olması, şaraptaki tepkimeleri ve bakterilerin gelişimini yavaşlatır. Fazla olması ise, şarabınızın okside olması ile sonuçlanır. Okside şarap ile oksidatif şarabı birbirine karıştırmamalısınız. Oksidatif şaraplar bilerek ve kontrollü bir şekilde oksijene maruz bırakılır. Bu doğrultuda yıllanması için tasarlanan şaraplarda mantar kullanırlar. Mantar mikro oranda oksijen geçirir. Kapakların hava geçirgenliği en azdır. Plastik ve sentetik mantarların hava geçirgenliği en yüksektir. Doğal mantarlar bunların tam ortasında kalır. Mantar ayrıca doğal olduğu için kusurludur. Bunu ortadan kaldırmak için şeker kamışı vb malzemelerden doğal mantar üretebiliyorlar. Ayrıca bu mantarlar optimal hava geçirgenliğine sahipler. Sentetik mantar ve kapak tercih edilen şaraplar birkaç sene içinde tüketmeniz hedeflenen şaraplardır. Kapak tıpalı şaraplar yıllandıkça oksidatif notaları daha az geliştirir ve daha fazla tazelik barındırırlar. Kapak tıpalı şarapların hepsi kötü değildir, mantar tıpalıların hepsinin iyi olmadığı gibi.

Özenle seçtiğiniz şarabınızı özenle saklamalısınız. Şarabınız mantar tıpalı ise yan yatırarak saklamalısınız. Mantara sıvı değmez ise kurur ve hava geçirgenliği artmaya başlar. Hatta şarap bile sızdırabilir. Kapaklıları dik tutabilirsiniz. Ayrıca nem %70-%80 civarında olmalıdır ki mantar kurumasın. İdeal ortam sıcaklığı 10-15 derece olmalıdır. Buke (yıllandıkça gelişen aromalar) geliştirmesi için optimum sıcaklık budur. Kontrol edemiyorsanız sıcak olmasındansa soğuk olması tercih sebebidir. Sıcak ortamlarda şarap içinde tepkimeler ve bakteri üremesi daha fazla olacağından bozulma eğilimindedir. Şarap saklama ortamınız karanlık ve havalandırılabilir olmalıdır. Son olarak şarabınız mümkün olduğunca az hareket ettirilmelidir.

Yıllandıkça Şaraba Ne Olur?

Görünümdeki değişiklikler

Şarabın renginde belirgin değişiklikler görülmeye başlar. Kırmızı şaraplar yakut renginden kiremitimsi renge ve daha sonrasında kahverengi tonlara evrimleşir. Beyaz şaraplarda ise sarı renkten altın sarısına daha sonra da kahverengi tonlara evrimleşir. Kırmızı şaraplarda tanen ve polifenoller birleşerek, şişenin dibinde gördüğünüz tortuları oluşturur. Bu sebeblede rengi değişirken, açılmaya da başlar. Beyaz şaraplarda tartarik asit donarak dibe çöker. Tartarik asit kristalleri şarabınızı bozmaz ve tadı-kokusu yoktur.

Burunda ve damaktaki değişiklikler

Şarap yıllandıkça buke geliştirmeye başlar. Gençliğinde çok düz olan şaraplar biraz yıllandıktan sonra daha kompleks hale gelebilir. Uzun yıllar geçtikçe meyvesi notalarını topraksı notalara bırakır. Bu notlara tütün/puro, petrol, trüf/mantar, safran, çikolata, deri örnek verilebilir. Bu notaları ne kadar çok sevdiğinize bağlı olarak içeceğiniz zamanı seçebilirsiniz. Unutulmamalıdır ki her şarabın bir ömrü vardır hiç bir şey sonusuza kadar yaşamaz. Uzun yıllar sonucunda şarabınız bozulabilir. Her kırmızıyı 4-5 yıl yıllandırabilirsiniz. Tanenleri daha yumuşak hale gelir. Alkol ve asit seviyeleri çok büyük farklar olmasa da azalır. Alkol, şeker ve asit doğal koruyuculardır. Şarabınızı tattığınızda bu tatlara dikkat etmelisiniz. Örneğin asiditesi düşmüş bir şarap, artık zirve döneminin geçtiği haberini veriyor olabilir.