Antik Roma'nın En Sevilen Çeşnilerinden Garum Nedir?

Garum için Antik Roma döneminde çok sık kullanılan, temelinde balığın artık kısımlarının ve tuzun kullanıldığı bir çeşit çeşni, sos diyebiliriz. Garumun ortaya çıkış mantığına baktığımızda aslında tütsülenen, kurutulan balıkların etli kısımları dışında kalan iskelet, bağırsak, kan gibi artıklarının değerlendirildiğini görüyoruz. Yapılışına bakacak olursak artık kısımlar dolia denilen toprak bir kapta fermantasyona bırakılır. Fermantasyona tuz veya daha fakir kesimde deniz suyu eşlik eder çünkü tuz özellikle yerel halkın erişebildiği bir besin değildir. Bu noktada her iki türlü de yapılan garum, tuzlu bir besin olmasıyla da değer kazanmıştır.

Monosodyum glutamat ve glutamik asit bakımından da zengin olan garum, umami bir tada sahiptir. Özellikle hububat içeren gıdalarda tat verici olarak garum kullanılmıştır. Garum zaman içinde birçok farklı gıdayla kombine edilerek tüketilmiştir. Örneğin, şarapla lezzetlendirilen garuma oenogarum, biberle yapılana garum piperatum, sirkeyle yapılana oxygarum, yağla yapılana oleagarum ve genellikle daha ucuz olan suyla çoğaltılana hydrogarum denmekteydi.

Garum süzüldükten sonra elde edilen posaya allec veya bazı kaynaklara göre hallex denilirdi. Nispeten daha az kaliteli olan bu ürün genellikle tedavide kullanılırdı. Bunun yanında garumun da tedavi için kullanıldığını söyleyebiliriz. Protein bakımından zengin olan bu ürün iştah açıcı ve hızlı şifa sağlayan özelliklere sahiptir. Keza yine Gaius Plinius Secundus, Naturel History’de garumun dizanteri için bir tedavi olduğunu ve köpek ısırıklarına iyi geldiğini yazmıştır. Doğruluğu net bir şekilde bilinmese de garumun afrodizyak bir etkiye sahip olduğu da geçmektedir.

Çok fazla üretilen garumlar aslında bir bakıma yeni bir sektör oluşturmuştur. Öyle ki garumlar filtrelemeye ve balığın cinsine göre farklı değerlendirilmiştir. En kaliteli garuma Flos denilirdi ve hatta Gaius Plinius Secundus kaliteli garumların kokusunu iyi parfümlere benzetmiştir.

Garum günümüzde üretimi ve tüketimi yaygın olmamakla birlikte kendisine benzeyen çeşitli soslarla yemeklere lezzet katmaktadır. Tavuk yemeklerinden çorbalar kadar birçok yemekte kendine yer bulabilen garumu yapmak için hamsi, uskumru, ton balığı gibi bir balığın etlerinden ayrılmış bağırsak kısmı bir kaba alınır ve tuzlanıp aromatik ot ve baharatlarla lezzetlendirilir. Bu şekilde fermantasyona tabi tutulur ve otoliz süreci bittikten sonra süzülüp kehribar rengindeki sıvı ayrılır. Ayrılan garum soğukta muhafaza edilir. Antik çağlardan günümüze gelen bu çeşniyi deneyip tüketen herkese afiyet olsun.