Gastronominin & Gıdanın Sürdürülebilirliği ve Geleceği

Gastronomi, “yemeği iyi yeme merakı” ve “sağlığa uygun, iyi düzenlenmiş, hoş ve lezzetli mutfak, yemek düzeni ve sistemi” olarak tanımlanmaktadır. Bu tanımdan yola çıkarak gastronomide lezzet ve kültür gibi kavramların yanı sıra sağlığın da olmazsa olmaz olduğunu söyleyebiliriz. Bu noktada “sağlıklı gıda” tanımını yapabilmemiz için gıdanın fiziksel, kimyasal ve biyolojik açıdan temiz yani güvenli ve besin değerini yitirmemiş olması gerekir. Güvenli olmayan gıda, insanlarda gıda kaynaklı hastalıklara yol açabilir. Bu hastalıklar gıda veya su yoluyla insanlara bulaşan bakteriler, virüsler veya parazitlerden kaynaklanabilir. Keza bu hastalıklar sadece kontemine olmuş gıdaların enfeksiyon veya intoksikasyona sebep olmasıyla sınırlı değildir. Bunun yanında pis sularda yetişmiş balık ve kabuklu deniz ürünlerinde bulunan cıva, kurşun ve diğer ağır metaller, musluk sularında %83, şişe sularında %93 olasılık bulunan plastik parçaları, sütteki dioksin ve antibiyotik gibi maddelerse insanlarda kanser gibi hastalıklara, genetik bozukluklara ve sinir sisteminde hasara neden olurlar. Bu yüzden sağlıklı gıda tüketmek ve daha da önemlisi sağlıklı gıdayı gelecek nesillere aktarmak çok önemlidir.

Sağlıklı gıdanın sonraki nesillere aktarılabilmesi için gıda güvencesi olmazsa olmazdır. Gıda güvencesinden bahsedebilmemiz için gıdanın fiziksel olarak sağlanabilirliği, gıdaya ekonomik ve fiziksel olarak erişilebilirlik, gıdanın kullanılabilirliği ve bu faktörlerin stabil olması gerekir. Kısaca gıdayı ulaştırmak, gıdanın temin edilebilmesi, gıdanın tüketilebilir olması ve bu zincirin sürdürülebilirliği diyebiliriz. Bütün bunların yanında gıdayı israf etmemek, ekosistemi; suyu, toprağı, bitki ve hayvanları korumak, üreticiye gereken desteği sağlamak ve tüketiciyi bilinçlendirmek çok önemlidir. Gıdayı korumak için esas aldığımız bu prensipleri detaylıca incelememiz gerekirse:

1) Gıdayı israf etmemek: Gıdanın geleceğinden bahsedebilmemiz için her şeyden evvel şu an var olan gıdayı korumamız gerekir. Birleşmiş Milletler 2021 Gıda İsraf Endeksi Raporu’na göre, Türkiye’de yılda kişi başı 93 kilogram, toplamda 7,7 milyon ton gıda israf ediliyor. Küresel çaptaki gıda israfı ise 1,3 milyar tona yaklaşıyor. İstatistiklere baktığımızda yalnızca Türkiye’de, bir yılda israf edilen gıdanın ağırlığı 147 adet Titanik gemisinin ya da 762 adet Eyfel Kulesi’nin ağırlığına eşdeğer. Bütün bu gıda israfının önüne geçmekse yılda yaklaşık 12,8 milyon insanın açlıkla mücadele etmesi yerine sağlıklı ve dengeli bir şekilde beslenmesi demek. Peki durum böyleyken gıdayı nasıl koruyabiliriz? Her şeyden evvel yeterli beslenmek çok önemli; yeteri kadar gıdayı satın almak ve fazlasını çöpe atmamak, elimizdeki gıdayı doğru muhafaza etmek, bayatlamış hatta bozulmuş gıdayı dönüştürmek yapabileceğimiz başlıca şeyler.

2) Ekosistemi korumak: Her şeyden evvel buğdayın çıktığı toprağı korumak demek bugüne bugün yüzyıllar boyunca köklü bir tarihe sahip olan ve kültürün belki de en önemli timsali olan ekmeği korumak demektir. Ekmek ki sadece topraktan çıkan, toprak kökenli mamullerden biridir. Toprağı, suyu, yeşili korumak sadece gıdayı değil yaşamı da korumaktır. Doğayı kirletmemek, atık yağları kontrollü bir biçimde biriktirmek ve geri dönüştürmek, doğadan aldığımız her ürünü ona tekrar sağlıklı bir biçimde vermek ve doğayı beslemek ekosistemi korumak için yapabileceklerimiz arasındadır. Bu noktada atıkları doğaya geri vermenin en bilinçli yolu organik atıktır. Organik atık; doğanın kabul edebileceği cinsten (gübre veya kompost olarak) biyolojik kökenli atıklardır (meyve, sebze kabukları, kağıt, tahta, saman, hayvan gübreleri, genel olarak ziraat atıkları). Maalesef günümüzde hızlı tüketme (hazır, instant, paketli gıdalar) alışkanlıklarının da etkisiyle inorganik atık çıkarma faaliyetleri daha yaygındır (cam, plastik, pil). İnorganik atıklardan özellikle plastik geri dönüştürülemez, sadece kütlesel olarak küçültülebilir. Bu yüzden doğaya kazandıramadığımız bu atıklar kirlilikten başka bir şeye dönüşmez.

3) Üreticiye gereken desteği sağlamak ve tüketiciyi bilinçlendirmek: Üreticiler özellikle gastronomi sektöründe belki de en kilit rollerden biri olabilir çünkü sistemi kontrol eden özneler üreticilerdir. Günün sonunda tabağımıza gelen yemeğin ardında o tabağı oluşturan birçok üretici bulunmaktadır. Yerel üreticilere destek olmak, altyapıyı güçlendirmek, üreticileri ve ürettiklerini bilmek; tanımak ve doğru gıdayı bulmak organik ve rafine bir mutfak için oldukça önemlidir. Organik ve rafine mutfak anlayışı; sıfır atığın olduğu yani mümkün olduğunca az atığın çıktığı, çıkan atıkların ise organik bir şekilde geri dönüştürüldüğü, daha az komplike, duru ve sade bir mutfak anlayışıdır. Özellikle sürdürülebilirlik için böyle bir öze dönüşün olması gerekir. Tam da bu noktada tüketicilerin de bilinçlendirilmesi önemlidir. Daha sade, dengeli ve doğru bir tüketim şekli beraberinde gıdanın mümkün olabildiğince atıksız işlenmesi, tüketilmesi ve muhafazası demektir. Böylelikle hem ürüne hem de üreticiye duyduğumuz saygıyı en güzel şekilde yansıtmış oluruz.

Bütün bu önlemlerle birlikte gıdayı korursak eğer, o zaman gıdanın gelecek nesillere doğru ve temiz bir şekilde aktarılmasını sağlayabiliriz. Gıdayı korumanın yanında toplumsal refahın da sağlanabileceğini söyleyebiliriz.

Bunun yanında gastronominin geleceğini korumak için tabi ki sadece gıdayı korumak yetmez çünkü aslında gastronomiden bahsedebilmemiz için temelde var olan yeme içme eyleminin yanında gastro-coğrafya, gastro-tarih ve kültüründe var olması gerekir. Bundan dolayı gastronominin gelecek kuşaklara aktarılabilmesi için dünün ve bugünün kültürünü korumamız, dönüştürmemiz gerekir. Bu dönüşümde tabi ki teknolojiyi kullanmalı ve daha inovatif bir kültür geleceği inşa etmeliyiz. Fakat bu süreçte uygulanan yanlış politikalar plansız, altyapısız ve sağlıksız kentsel çevreler içeren kimliksiz kentlerin gelişmesine neden olmaktadır. Böylelikle var olan kültür silikleşmeye ve global dünyada kaybolmaya başlar. Bu yüzden özellikle gastronomi alanında yeme içme şekillerine sahip çıkılmalıdır. Keza coğrafi işarete sahip ürünlerin pazarlamasını doğru bir şekilde yapmak, yerli ürünleri kullanmak, kültürel değerleri yazıya aktarmak hatta aile büyüklerinin tariflerini reçetelemek yapabileceğimiz şeylerden bazılarıdır. Çünkü her şeyden evvel geçmiş kuşakların tariflerini saklamak ve bu konuda bilgi sahibi ve duyarlı olmak bizim yıllar evvel içtiğimiz bir çorbayı, yediğimiz yemeği gelecek kuşaklara da aktarabilmemiz demektir. Bu da hem kültürü yaşatmak hem de tükettiğimiz bunca kaynağa saygı duymak, müteşekkir olmak açısından çok kıymetlidir. Tabi ki korumamız, gelecek nesillere aktarmamız gereken en önemli şeylerden biri de tarihimizdir. Geçmişini bilmeyenin geleceği olmaz. Bu toprakların tarihini bilmemiz, önümüze gelen bir tabağı sadece yemek olarak nitelendirmememiz; o yemeğin hikâyesini, kimliğini bilmemiz anlamına gelir. Osmanlı saray mutfağında, Anadolu mutfağında ve günümüzde bile yapılan yemeklerin neler anlattığını duymalıyız. Yemeklerin yapılış şekilleri, tüketim tarzları (seremoniler), içerisindeki malzemeler bize o yörenin domestik kimliğini verir. Son olarak coğrafi açıdan inceleyecek olursak gastro-coğrafya bize beslenme kuşağı hakkında bilgi verir ve o coğrafyanın verdiği mamulleri görmemizi sağlar. Üç kuşak olarak ayrılan gastro-coğrafya hakkında bilgi sahibi olmak ve kuşakların bize verdiğini işlemek ve tüketmek daha dengeli, daha natürel bir beslenmeyi sağlar. Böylelikle bulunan coğrafyadan çıkan ürünlerle, tekniklerle yapılan yemek; tarladan sofraya yöresel ve tasarruflu olmuş olur. Gastronominin geleceği, içinde insanın olduğu her alanda olduğu gibi kültürün, sağlığın, yaşamın geleceği demektir. Bunu korumaksa yine insana ait olan, insana hizmet eden her alanda olduğu gibi bizzat insanın kendi görevidir.