Nasıl Bir Şef Gibi Çalışabilirsiniz?

Yemek pişirmek, günlük hayatımızda olmazsa olmazlardan biri; her insanın gerçekleştirmesi gereken temel sorumluluğudur. Fakat lezzetli yemek yapmak, yemek pişirmekten çok daha fazlasıdır. İyi yemek yapmak için el lezzeti yetmez; bunun yanında temel doğrama ve pişirme tekniklerine hâkim olmak, teorik altyapıya sahip olmak, temiz ve planlı çalışmak gerekir. Bu yazımda sizlere nasıl bir şef gibi çalışabileceğinizi anlatacağım. Gelin sırasıyla maddeleri inceleyelim.

1) Temel doğrama ve pişirme tekniklerini bilin.

Mutfakta kullanılan ve tüm dünyada geçerli belirli doğrama ve pişirme teknikleri bulunmaktadır. Bu teknikleri bildiğinizde ve doğru ürüne doğru şekilde uyguladığınızda yemek yapmak çok daha kolaylaşacaktır. Temel doğrama tekniklerine bakacak olursak:

Jülyen

İnce, uzun, küt kesim tekniğidir. Uzunluğu 5-6 cm kadardır. İdeal ve eşit pişirme için kesilen parçaların geometrik olması önemlidir.

Brunuaz

Jülyenden elde edilen küçük küp şeklinde kesim tekniğidir. Sık kullanılan tekniklerden biridir.

Batonet

Uzun, küt, baton kesim tekniğidir. Uzunluğu jülyen gibi 5-6 cm fakat kalınlığı iki katıdır.

Dice (Masedon)

Batonetten elde edilen küp şeklinde kesim tekniğidir.

Slice

Kelime anlamı dilim, dilimlemek, kesmektir. Çoğu yemekte de kullanılan en temel tekniklerden biridir. Herhangi bir ölçüsü olmayan, ince dilimlerin çıkarıldığı kesim tekniğidir.

Diagonal

Verev kesim tekniğidir. Izgara sebzeler için kullanılabilir.

Chiffonade

Yapraklı sebzeler için kullanılan ince, kıvırcık kesim tekniğidir.

Mince

Kıymak anlamına gelir. Çok küçük parçalar haline getirilen kesim tekniğidir. Sarımsak kıymak için kullanılır.

Chop

En sık kullanılan tekniklerden biridir. Küçük küçük, gelişi güzel doğranan kesim tekniğidir.

Doğrama tekniklerinin yanı sıra temel pişirme tekniklerine bakacak olursak:

Fırında pişirme

Ekmek, kek, pizza gibi tahıl ürünlerinin pişirilmesinde yaygın olarak kullanılan pişirme tekniğidir. Bunun yanında tavuk, balık, et gibi protein türleri de fırında pişirilebilir.

Soteleme

Az miktarda yağ yardımıyla sıcak bir tavayı sallayarak yapılan pişirme tekniğidir. Pişirilen gıdanın tavaya kat kat dizilmemesi ve eşit boylarda olması önemlidir.

Tavada kızartma

Soteleme tekniğinden daha az yağ ile yağlanan tavada, yiyeceği sürekli çevirmeden yapılan pişirme tekniğidir.

Derin yağda kızartma

Kızdırılan derin yağda yiyeceğin her tarafının eşit bir şekilde kızardığı pişirme tekniğidir.

Haşlama (Kaynatma)

Fokurdayan suda (100°) yapılan pişirme tekniğidir.

Poşe pişirme

Kaynamayan sıcak suda (70°-80°) yapılan pişirme tekniğidir.

Buharda pişirme

Yiyeceğin suya doğrudan temas etmeden su buharında piştiği tekniktir.

2) Yemek yapmanın mantığını anlayın

Yemek yapmak sıralı aşamaların takip edildiği bir süreçtir. İlk aşama set up açmaktır. Set up açmak yemeği yapmak için gereken hazırlığın yapılmasıdır. Malzemelerin yıkanması, temizlenmesi, doğranması, ölçülmesi işlemleri bu aşamada yer alır. Set up açılmasıyla baştan gerekli olan her şey ayarlanmış ve hazır olacaktır. Bu da operasyonel süreci kontrol etmede kolaylık sağlar. İkinci aşama yemeğin işlem gördüğü aşamadır. Pişirme, dondurma, fermente etme gibi işlemler bu aşamada yer alır. Pişirme aşaması yemeğin şekillendiği, lezzet kazandığı aşamadır. Bu aşama set up açmaya kıyasla daha hızlı ve seri işleyen bir aşama olduğundan pratik ve odaklı çalışmak önemlidir. Üçüncü aşama ise artık tabaklama aşamasıdır. Tabaklama yaratıcılık ve kendi içerisinde bir ahenk ister. Fakat çeşit çeşit tekniklerin kullanıldığı tabaklar bir yana, klasik bir tabaklama da lezzetli bir yemeği servis etmek için yeterlidir. Yemek yaparken bütün bu aşamalar sırasıyla takip edilmeli ve sürecin genel mantığı oturtulmalıdır. Yapılan her aşama bir sonraki aşamaya temel hazırlar. Böylelikle süreç daha pratik işler.

3) Hijyen ve sanitasyona dikkat edin

Mutfakta düzenli çalışmak temizlikten geçer. Kişisel hijyenin yanı sıra çalışılan alanın sık sık temizlenmesi ve toplanması gerekir. Dağınık çalışmak mutfakta kargaşa ve strese sebep olur. Yapılan her işlemden sonra etrafı kabaca toplamak ve temizlemek bir sonraki işlemi kolaylaştırır. Sürekli kullanılan ve derinlemesine temizlenmesi gerekmeyen bulaşıklar (kaşık, çatal, şef bıçağı, çırpma teli gibi) her kullanımdan sonra kabaca yıkanıp kullanılmaya devam edilebilir. Bunun yanında pişirme işlemi bittikten sonra yıkanacak bulaşıklar (tava, tencere, blender gibi) düzenli bir şekilde bir kenarda biriktirilebilir ve en son yıkanıp istiflenebilir.

Bu maddeler dikkatli ve düzenli bir şekilde uygulandığında yemek yapmak pişirmekten öte basit, lezzetli ve yaratıcı bir hâl alacaktır.